Obtención de aceites de oliva vírgenes. INAK0109. José Ángel Molina Herrerías

lavado, despalillado, toma de muestras y pesaje. En función de estas tareas previas se podrá, en primer lugar, hacer un esfuerzo en el interior del molino para obtener aceites de primera calidad y, segundo, cumplir correctamente con las especificaciones de salud pública y medio ambiente.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

       1. Complete el siguiente texto.

      La aceituna de la _______________ Arbequina procede de la región de ______________ y se caracteriza por su tamaño _______________ y su forma ______________; se cultiva fundamentalmente por la calidad de su ______________, que suele ser excelente.

       2. De las siguientes afirmaciones, indique cuál es verdadera o falsa.

      1 La aceituna Hojiblanca se cultiva sobre todo en Extremadura.VerdaderoFalso

      2 La Picual es la variedad más abundante a nivel mundial.VerdaderoFalso

      3 Los frutos de la variedad Blanqueta son de gran tamaño.VerdaderoFalso

      4 Las Aloreñas se producen para su consumo en mesa.VerdaderoFalso

       3. Relacione los siguientes elementos.

      1 Coadyuvantes tecnológicos.

      2 Material/productos de laboratorio.

      3 Fruta.

      4 Productos de mantenimiento.

      1 Hexano.

      2 Grasas.

      3 Microtalco.

      4 Aceituna sana.

       4. El agua de lavado de uso en la recepción de la aceituna ya ha servido para el tratamiento de más de 300.000 kg de fruta y está de color barro, sucia. Entonces...

      1 ... se trasladará a tinas para que decante y ser reutilizada.

      2 ... mediante canalización, se puede utilizar para riego.

      3 ... se sustituirá, pues se recomienda que cada 250 toneladas de aceituna lavada se sustituya el agua.

      4 ... se puede seguir lavando aceituna hasta los 500.000 kg.

       5. Relacione cinco ácidos grasos de presencia destacable en el aceite de oliva virgen.

       6. Complete la siguiente oración.

      Una aceituna es una fruta cuya piel representa el ____________ %, el ____________ ocupa el __________ % y la pulpa el __________ %.

       7. De las siguientes afirmaciones, indique cuál es verdadera o falsa.

      1 La presencia de piedras en la aceituna no tiene importancia real: no concede sabor ni olor a los aceites resultantes.VerdaderoFalso

      2 b. Los productos fitosanitarios autorizados en la actualidad no contienen principios activos tóxicos o nocivos para la salud de las personas.VerdaderoFalso

      3 El desprendimiento de trazas metálicas de la maquinaria en la recepción de la aceituna, además de conceder atributos negativos a los aceites, puede ser perjudicial para la salud.VerdaderodFalso

      4 La aceituna debe ser lavada siempre, toda, aunque llegue limpia, con abundante agua. El agua no hace daño a los aceites obtenidos.VerdaderoFalso

       8. Relacione los siguientes elementos.

      1 Residuos de grasa en maquinaria de recepción.

      2 Escaso control y procesamiento de aceituna en mal estado.

      3 Caída de animales a la tolva.

      4 Deterioro del material auxiliar almacenado.

      1 Cercar los trojes.

      2 Revisar el programa/frecuencia de mantenimiento de la maquinaria.

      3 Sustituir proveedores.

      4 Reforzar las operaciones de inspección sobre la entrada de aceituna.

       9. La acidez en la aceituna, y, por tanto, en los aceites resultantes de ella, puede verse negativamente alterada y derivar en aceites lampantes debido a...

      1 ... amontonamiento.

      2 ... atrojado.

      3 ... transcurso de mucho tiempo desde su recolección hasta su procesado.

      4 Todas las respuestas anteriores son correctas.

       10. Relacione los siguientes elementos.

      1 Limpieza.

      2 Lavado.

      3 Despalillado.

      4 Pesado.

      1 Elimina palos, hojas y tallos.

      2 Funciona haciendo uso del agua.

      3 Se efectúa sobre aceituna ya limpia.

      4 Aprovecha una fuerte corriente de aire.

       11. De las siguientes afirmaciones, indique cuál es verdadera o falsa.

      1 Los riesgos de contaminación de la aceituna solo proceden de su cultivo en el campo y de su exposición en el olivar a la química de los fitosanitarios.VerdaderoFalso

      2 Cualquier animal (un perro, un gato, un pájaro, etc.) acarrea riesgos de contaminación a la aceituna en el patio.VerdaderoFalso

      3 La higiene de los trabajadores de la almazara, así como su estado de salud, no representan riesgos dignos de mención.VerdaderoFalso

      4 La aceituna que al ser vareada y durante su transporte ha sufrido daños y magulladuras presenta riesgos para la obtención de aceite de calidad y está expuesta a microorganismos nocivos.VerdaderoFalso

       12. Complete el siguiente texto.

      Actividades laborales concretas en patios de _____________, en el interior de ___________, __________, bodegas, ___________ o arquetas presentan, en determinadas ocasiones, atmósferas enrarecidas ____________ por ____________ que pueden dar lugar a graves __________ para los ____________ que acceden a estos sitios sin tener en cuenta ciertas medidas de ____________.

       13. En la almazara, ¿qué puede ocurrir en caso de un defectuoso almacenamiento de sustancias químicas corrosivas y caústicas?

       14. Cuando por razones inevitables es imposible molturar la aceituna cuanto antes, es recomendable a la hora de almacenarla...

      1 ... regarla con agua limpia cada cierto tiempo.

      2 ... mantener la materia prima a temperaturas inferiores a −5 ºC.

      3 ... conservar la aceituna en salmuera.

      4 ... molerla antes de almacenarla.

       15. Cite tres buenas prácticas preventivas para evitar vertidos y contaminación del medio natural asociadas a la actividad de elaboración de aceites de oliva.