Importante
El estado de limpieza del agua en las lavadoras ha de ser controlado, pues su progresivo deterioro puede afectar negativamente a las aceitunas que se pretenden limpiar.
Las piedras, los metales, el vidrio, el barro u otros objetos no deseados en el molino, que pesan más, se hunden en el agua hasta donde un sistema de varillas, cribas y/o sinfines lo extraen.
El agua que se utiliza en este proceso de lavado que funciona mediante un circuito cerrado se va ensuciando y embarrando, mucho más cuando la época de recolección de la aceituna se corresponde con períodos de lluvias. Además, por el contacto con la fruta oleaginosa, va adquiriendo cada vez mayor contenido de grasa y concentración de alpechines, por lo que se recomienda que cada 250 toneladas de aceituna lavada se sustituya el agua, en todo caso, en función de su estado. Naturalmente se observará con especial cuidado el lugar de destino de este vertido de agua.
Nota
Cuando la recolección de aceituna coincide con temporada de lluvias, es necesario extremar los cuidados en la operativa de lavado. Ello obedece a que el terreno de procedencia de la aceituna, la finca de olivar, suele estar embarrado o encharcado y las condiciones de trabajo en cuanto a limpieza de aceituneros y maquinaria se complican. La recolección no puede esperar, pues no se puede permitir que la aceituna caiga al suelo.
En todo caso, el excesivo uso del agua y el lavado de la aceituna limpia debe evitarse dado que se interfieren las operaciones de extracción y, fundamentalmente, porque se alteran las características organolépticas de los aceites resultantes: se obtendrán aceites menos estables y menos afrutados. No obstante, es cierto que la aceituna puede llegar a la almazara con restos de productos fitosanitarios, por lo que, entre sus especificaciones y medidas, algunas almazaras optan por un lavado no muy profundo y el posterior secado.
Actividades
21. Realizar un esquema que explique gráficamente el funcionamiento de la operativa de lavado de la aceituna.
9. Despalillado
La despalilladora es una máquina de alimentación eléctrica cuya función es la de actuar como colador en la almazara para la limpieza de hojas y ramas (también piedras, botellas, latas u otros residuos).
Estas máquinas, aunque depende del modelo, suelen estar fabricadas mediante una caja rectangular con engranajes de transmisión de cadena movidos por un motor reductor, produciendo un movimiento lateral de cribado. Su objetivo, como se ha dicho, es separar palos, ramas, tallos, hojas, y evitar que todas estas impurezas lleguen al molino. Pueden encontrarse de todos los tamaños y, en la actualidad, en muchos casos, en una sola máquina compacta de limpieza se integran la limpiadora, la despalilladora y la lavadora.
Despalilladora de aceituna
10. Pesado y toma de muestras
En sustitución de las viejas básculas que todavía permanecen —la gran mayoría inútiles— en los patios de los molinos, se está generalizando la presencia, cada vez más, de unas grandes máquinas informatizadas de pesada que, tras las operaciones de limpieza y lavado, arrojan de manera automática el peso de la aceituna entregada limpia.
Báscula automática moderna
Nota
El peso de la aceituna que figura en los tiques que se entregan al agricultor refleja su peso una vez limpia, despojada de hojas, piedras y barro.
La toma de muestras, previa inspección visual, puede realizarse directamente en el remolque, en el vaciado o tomando la aceituna de la cinta transportadora que une la tolva de recepción y la máquina limpiadora. Conviene tomar dos muestras por partida de aproximadamente un kilogramo en dos bolsas independientes, por si hubiera lugar a disconformidad del olivarero con los resultados de la analítica y procediera un contraanálisis.
Actividades
22. Reflexionar sobre los siguientes aspectos:
1 ¿Por qué se tomarán muestras de todas y cada una de las partidas de aceituna que entran en el molino?
2 ¿Por qué conviene tomar dos muestras en lugar de una?
3 ¿Para qué podría servir un contraanálisis?
Las pesadoras disponen ya de sistemas informáticos conectados a la oficina que transmiten los datos de identificación deseados y proporcionan mediante una impresora un tique o albarán de entrega para el agricultor.
Nota
A la hora de tomar las muestras para el laboratorio, se tomarán dos independientes de la misma partida. La segunda puede ser útil en caso de desacuerdo con los resultados.
11. Almacenamiento y regulación de la aceituna
Es deseable que la aceituna que llega al molino sea molturada cuanto antes para no alterar sus cualidades, pero no siempre esto es posible, de modo que los responsables de las almazaras se ven obligados a considerar la manera más conveniente de almacenar, en mayor o menor medida, parte de la cosecha.
Aceituna sana. De no poder ser molturada de inmediato, debe ser almacenada convenientemente.
Como una granada de mano despojada de su anilla de seguridad, una aceituna recién separada del árbol comienza desde ese mismo instante una cuenta atrás que, cuanto más se prolongue, mayores riesgos proporciona.
Durante el almacenamiento, si se da lugar a amontonamiento, aceituna apelmazada o atrojado, se elevará la temperatura, sobre todo en el centro del montón de fruto, de tal manera que se ocasionarán alteraciones y fermentaciones que dispararán la acidez y cuyos aceites resultantes serán no aptos para el consumo humano (lampantes).
Si además se ha de almacenar aceituna que no ha llegado en perfecto estado a la almazara, es decir, enferma, afectada por el granizo, atacada por insectos o deficientemente transportada y dañada, se agrava la situación.
Para concluir, partiendo de que el mejor sistema es molturar la aceituna cuanto antes, a continuación se explican algunas recomendaciones a la hora de almacenarla, fruto de los ensayos que han dado mejores resultados:
1 Conservar la aceituna en salmuera antes de su molturación contiene la acidez.
2 La sal común sólida sobre la aceituna controla la aparición y el desarrollo de los microorganismos.
3 Almacenar siempre en lugar bajo techo, fresco y seco, sin incidencia directa del sol.
4 No mezclar para su almacenamiento fruta sana y fruta con defectos.
5 No atrojar.