Gemüse
GEFÜLLTE ZWIEBELN MIT CASHEW-TAHINA
FÜR 4 PERSONEN ALS HAUPTSPEISE
Für die gefüllten Zwiebeln:
3 schöne große Zwiebeln plus 250 g Zwiebeln
150 g Fenchelknolle
150 g Knollensellerie
20 g Knoblauch
30 g milde grüne Chilischote
100 g Olivenöl plus mehr für das Ausstreichen der Form
3 g getrockneter Salbei
3 EL Harissa (S. 268)
500 g Tomaten (Dose)
130 g Frikeh
130 g Weißwein
5 Zweige Thymian
20 g Granatapfelsirup
3 EL fein geschnittene Petersilie
3 EL fein geschnittener Koriander
3 EL fein geschnittene Dillspitzen
5 g Salz
Für die Cashew-Tahina:
1 Knoblauchzehe
150 g geröstete Cashewkerne
1 EL Zitronensaft
1 Msp. Shichimi Togarashi
1 TL Salz
2 EL Olivenöl
250 g Wasser
Für die gefüllten Zwiebeln einen Topf mit kochendem Wasser vorbereiten. Die 3 großen Zwiebeln schälen, ohne den Strunk zu entfernen. Von einer Seite einmal bis zur Mittelachse einschneiden. (Die Zwiebelschichten werden später voneinander getrennt und gefüllt.) Zwiebeln 2–3 Minuten im Wasser kochen, anschließend herausnehmen und kalt abschrecken. Nun lassen sich die Schichten der Zwiebeln gut voneinander trennen. Dabei vorsichtig vorgehen, damit sie nicht zerreißen. Zwiebelblätter beiseitelegen.
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die kleineren Zwiebeln schälen und fein hacken. Fenchel putzen und in feine Würfel schneiden. Sellerie schälen und ebenfalls fein würfeln. Knoblauch schälen und hacken. Chili entkernen und hacken. Olivenöl in einer großen feuerfesten Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anbraten. Fenchel, Sellerie, Knoblauch, Chili und Salbei hinzufügen und so lange braten, bis sie goldbraun werden. Harissa und Tomaten hinzufügen. Frikeh unterrühren und 3 Minuten dünsten, mit Weißwein aufgießen und weitere 3 Minuten köcheln. Zuletzt Thymian und Granatapfelsirup hinzufügen und alles zugedeckt 1 Stunde im Ofen garen.
Einen Teil der Kräuter zum Garnieren zurücklegen. Frikeh-Gemüse-Mischung mit den übrigen Kräutern und Salz würzen. Sobald die Masse abgekühlt ist, je 1–2 EL vorsichtig in die Zwiebelblätter füllen.
Ofen bei Bedarf erneut auf 220 °C aufheizen. Etwas Öl in einer Auflaufform verstreichen und die gefüllten Zwiebeln eng aneinanderliegend darin verteilen. 15 Minuten backen, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben.
Für die Tahina während der Garzeit die Knoblauchzehe schälen und mit allen anderen Zutaten im Standmixer oder mit dem Pürierstab mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.
Gefüllte Zwiebeln aus dem Ofen nehmen, mit der Cashew-Tahina beträufeln und mit den zurückgelegten Kräutern bestreuen.
Gemüse
PILZ-SHAWARMA MIT TAHINA UND AMBA
FÜR 4 PERSONEN ALS HAUPTSPEISE
8 Kräuterseitlinge
8 große Portobellopilze
8 große Austernpilze
170 g Öl
10 g Salz
3 g frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
10 Bio-Knoblauchzehen
10 Zweige Thymian
1 TL Hawaij (S. 269)
10 EL Tahina (S. 269)
4 EL Amba (S. 269)
Die Pilze putzen. Kräuterseitlinge längs halbieren, anschließend die Hälften noch einmal quer halbieren. Stiele der Portobellopilze entfernen, die Kappen je nach Größe halbieren oder im Ganzen verwenden. Austernpilze je nach Größe wie die Kräuterseitlinge vierteln oder halbieren. Alle Pilze mit Öl, Salz und Pfeffer marinieren.
Eine große gusseiserne Pfanne mit Grillstreifen erhitzen. Pilze aus der Marinade heben und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten, nach und nach die Knoblauchzehen (mit Schale) und den Thymian dazugeben. Vorgebratene Pilze auf einen großen Metall- oder Holzspieß stecken.
Die aufgespießten Pilze 5–7 Minuten grillen: Im Sommer kann dies draußen auf dem Holzkohlengrill erfolgen, ansonsten unter dem Backofengrill bei 170 °C. Anschließend mit Hawaij bestreuen.
Tahina und Amba mischen und zum Pilz-Shawarma servieren.
TIPPS:
Das Pilz-Shawarma ist vegan, wird aber auch alle Fleisch-Freaks mit seinem Geschmack überzeugen.
Auch als Füllung für Pita ist es eine tolle Option.
Gemüse
GEBRATENER SPARGEL MIT RIESENCOUSCOUS, OLIVEN UND FETA
FÜR 4 PERSONEN ALS LEICHTE HAUPTSPEISE
Für den Spargel:
12 Stangen grüner
Spargel
5 EL Olivenöl
1 EL Salz
Für den Riesencouscous:
170 g Riesencouscous plus 2 EL zum Garnieren
3 g Salz
3 EL Olivenöl plus mehr zum Braten
Für den Salat:
60 g Frühlingszwiebeln
30 g Koriander
30 g Petersilie
100 g getrocknete Tomaten
100 g Kalamata-Oliven
2 EL Saft sowie fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
25 g Olivenöl
3 g Salz
3 g frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
200 g Feta
Die trockenen Enden des Spargels abbrechen, die Stangen gut mit Olivenöl und Salz einreiben. Auf dem Grill oder in einer Pfanne scharf anbraten, anschließend in beliebig lange Stücke schneiden.
Für den Riesencouscous Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Couscous darin 10–12 Minuten gar, aber nicht zu weich kochen. Abtropfen lassen und noch warm mit Salz und Olivenöl mischen.
Für den Salat die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.