Für das Pesto die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Knoblauch schälen. Alle Zutaten in einem Messbecher mit einem Pürierstab zu einer feinen Paste mixen.
Zum Fertigstellen das Brot toasten. Zunächst mit der Olivenaioli, dann mit dem Pesto bestreichen. Paprikastücke darauflegen, mit Kresse bestreuen und Parmesan in Spänen darüberhobeln.
TIPP:
Das Sandwich lässt sich hervorragend vorbereiten und ist eine tolle Überraschung bei jedem Picknick, Brunch oder für die kleine Mahlzeit zwischendurch.
Gemüse
PATRICKS GEGRILLTE SALATHERZEN
FÜR 4 PERSONEN ALS SALAT
Für die eingelegten grünen Erdbeeren:
500 g grüne Erdbeeren
30 g Ingwer
300 g Zucker
1 Stängel Zitronenverbene
60 g Zitronensaft
Für die gerösteten Haselnüsse:
80 g Haselnüsse
Für das Karottendressing:
20 g Ingwer
75 g Karottensaft
35 g Ananassaft
10 g Reisessig
15 g Honig
3 g Salz
15 g Limettensaft
12 g weiße Misopaste
25 g Traubenkernöl
2 g geröstetes Sesamöl
1 g Johannisbrotkernmehl (erhältlich im Reformhaus oder in der Apotheke)
Für das Harissaöl:
30 g Harissa (S. 268)
70 g Olivenöl
Für die gegrillten Salatherzen:
2 Salatherzen
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz, am besten Maldon-Salzflocken
1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zitronenverbene zum Anrichten
Für die Erdbeeren den Backofen am Vortag auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Erdbeeren in ein großes Einmachglas füllen.
Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. 800 g Wasser mit Zucker, Ingwer und Zitronenverbene zum Kochen bringen. Zitronensaft hinzufügen und den Sirup vom Herd nehmen.
Abkühlen lassen und lauwarm über die Erdbeeren gießen. (Je nach Geschmack und Intensität des Sirups den Ingwer nach dem Abkühlen entfernen.) Das Glas verschließen und die Erdbeeren 30 Minuten im Backofen einkochen.
Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen. Mindestens über Nacht ziehen lassen, am besten schmecken sie nach 2–3 Wochen.
Für die gerösteten Haselnüsse den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Nüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und 6–8 Minuten rösten. Vollständig abkühlen lassen, anschließend grob hacken.
Für das Karottendressing den Ingwer schälen und fein reiben. Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab zu einem feinen Dressing mixen. Es sollte leicht dickflüssig sein, gegebenenfalls den Anteil von Johannisbrotkernmehl erhöhen.
Harissa mit Olivenöl vermengen.
Die Salatherzen längs halbieren. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Eine Grillpfanne stark erhitzen, Salatherzen mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und kräftig rösten, bis deutliche Grillspuren zu sehen sind.
Je ein halbes Salatherz auf Teller legen, das Karottendressing außen herum träufeln. Die eingelegten Erdbeeren in Scheiben schneiden oder ganz darauf anrichten. Mit Harissaöl, gerösteten Haselnüssen und einigen Zitronenverbeneblättern garnieren.
TIPPS:
Die eingelegten grünen Erdbeeren schmecken super in Kombination mit einem Schokoladenkuchen oder dem Babka von S. 238.
Gekühlt halten die Erdbeeren 4–6 Wochen.
Gemüse
LINSENSALAT MIT OFENGEMÜSE UND KASPRESSKNÖDELN
FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE
Für das Ofengemüse:
200 g Salz plus 1 Prise
für die Karotten
4 Rote Beten
4 Karotten
70 g Rapsöl
1 Zimtstange
Für den Linsensalat:
200 g Belugalinsen
1 TL gemahlener
Kreuzkümmel
4 g Salz
30 g Olivenöl
15 g Zitronensaft
10 g Granatapfelsirup
2 EL fein geschnittener
Koriander plus mehr
zum Garnieren
Petersilie zum Garnieren
Für die Kaspressknödel:
100 g Zwiebeln
200 g Bergkäse
70 g Butter
ca. 300 g Milch
ca. 240 g Semmelwürfel/Knödelbrot
2 EL fein geschnittene
Dillspitzen
2 EL fein geschnittene
Petersilie
2 Eier
Salz
frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Rapsöl zum Braten
Für das Ofengemüse den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Salz auf einem Blech verteilen. Die Roten Beten darauflegen und im Ofen ca. 60 Minuten weich garen. Nach 40 Minuten die Karotten mit Rapsöl, Zimt und 1 Prise Salz vermengen, auf ein zweites Blech geben und die restlichen 20–25 Minuten ebenfalls im Ofen garen. Beide Gemüsesorten abkühlen lassen und in beliebig große Stücke schneiden.
Für den Linsensalat die Belugalinsen kalt abwaschen und mit 400 g Wasser in einem Topf aufkochen. Anschließend die Hitze reduzieren und die Linsen ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind, aber noch einen schönen Biss haben. Anschließen vorsichtig mit den übrigen Zutaten vermischen und abschmecken.
Für die Kaspressknödel die Zwiebeln schälen und würfeln. Bergkäse reiben. Butter in einem Topf erwärmen und die Zwiebeln darin ca. 3 Minuten dünsten. Milch dazugießen und aufkochen lassen. Semmelwürfel in einer Schüssel mit der heißen Zwiebelmilch übergießen, Bergkäse, Kräuter und Eier untermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.