Wien by NENI. Haya Molcho

      6 Eier ungesüßter gepuffter

      Buchweizen zum Garnieren

      Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Strunk eines Blumenkohls entfernen und beiseitelegen. Blätter abtrennen, den Kopf in kleine Röschen teilen. Röschen und junge Blätter mit Salz, Pfeffer und Öl marinieren. In Alufolie wickeln und ca. 40 Minuten im Ofen garen. Danach die Alufolie entfernen und weitere 10 Minuten offen rösten.

      Während der erste Blumenkohl im Ofen gart, den zweiten Kopf samt Strunk sowie den beiseitegelegten Strunk des ersten Kopfes in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Butter in einem Topf erwärmen und den Blumenkohl darin anschwitzen. Mit Gemüsefond und Sahne aufgießen, aufkochen lassen und 10–15 Minuten garen, bis der Blumenkohl weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend pürieren. Warm halten (z.B. in einer abgedeckten Schüssel).

      Den gerösteten Blumenkohl aus dem Ofen in eine heiße Pfanne geben, Blattspinat hinzufügen, kurz in der Pfanne schwenken und mit Zitronensaft und -schale, Salz und Pfeffer abschmecken.

      Reichlich Wasser in einem großen Topf (ca. 20 cm ø) zum Sieden bringen (Vorsicht, das Wasser darf nicht kochen), Essig sowie 1 Prise Salz dazugeben. Eier einzeln in kleine Schüsseln aufschlagen. Nacheinander vorsichtig in den Topf gleiten lassen und sofort das Wasser mit einer Gabel rund um das gerade eingelegte Ei zu einem Strudel rühren, bevor das nächste Ei in den Topf kommt. Anschließend die Eier immer leicht in Bewegung halten. Nach 3–4 Minuten mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

      Blumenkohlpüree, gerösteten Blumenkohl mit Spinat und pochierte Eier auf Tellern anrichten und mit gepufftem Buchweizen garnieren.

      Gemüse

      BÄRLAUCHLATKES

      FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE

      1,2 kg festkochende Kartoffeln

      1 große Zwiebel

      Salz

      20 Bärlauchblätter

      2 Eier

      2 EL Maisstärke

      3 g frisch gemahlener

      schwarzer Pfeffer

      5 EL Butterschmalz

      250 g Schmand oder saure Sahne

      Für die Latkes Kartoffeln und Zwiebel schälen und auf einer Vierkantreibe grob raspeln. Mit 5 g Salz würzen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit einem Geschirrtuch ganz fest ausdrücken, um eine möglichst trockene Masse zu erhalten. In eine Schüssel geben.

      Bärlauch in feine Streifen schneiden. Mit den Eiern und der Maisstärke zur Kartoffelmasse geben und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

      Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und je 2 EL der Masse in die Pfanne geben. Mit einem Löffel etwas flach drücken, nach 3–4 Minuten wenden und auch auf der anderen Seite 3–4 Minuten goldgelb braten. Mit der übrigen Kartoffelmasse wiederholen. (Am besten schmecken die Latkes frisch aus der Pfanne, man kann sie jedoch auch im Backofen bei 170 °C warm halten oder wieder aufwärmen.)

      Den Schmand in einer Schüssel mit 3 g Salz verrühren und zu den Latkes servieren.

      TIPP:

      Das Grundrezept für die Latkes kann man gut variieren und den Bärlauch saisonal durch Blattspinat oder andere geschnittene Kräuter ersetzen.