Горькое
С точки зрения pH, горькое – это прямая противоположность кислому. Горечь свидетельствует о наличии алкалоидов и уровне pH выше 7. Чем выше уровень pH, тем субстанция ближе к базовой, ее вкус более горький, а сама она опаснее. Щелочь, с помощью которой «уборщики» из «Криминального чтива»[1] растворяли тела, имеет pH 13,5, а жидкие средства для прочистки труб, быстро и эффективно устраняющие любые засоры, – 14, т. е. максимальный показатель по шкале.
В природе горечь обычно является индикатором токсичности Сот ядовитых ягод до гнилого мяса), поэтому мы испытываем врожденную неприязнь к вкусу горького. Гримаса, которая инстинктивно появляется на лице от горького, мешает нам проглотить еще кусок. Любопытно, но это очень похоже на гримасу отвращения. Эмоция отвращения основана на внутренней неприязни, которую мы ощущаем по отношению к горькому вкусу. А еще она возникает, когда мы видим разлагающуюся дохлую белку или как кто-то достает свой зубной протез. Чувство отторжения – часть ответной реакции организма, не позволяющей нам брать в рот всякую гадость. Оно помогает защитить физическое и психологическое здоровье (44).
У человека примерно 25 видов рецепторов горького вкуса – намного больше, чем рецепторов других ощущений. Причина, скорее всего, кроется в разнообразии «горьких» химических соединений и повышенной необходимости распознавать горечь, которая почти всегда служит сигналом опасности. Воспринимать ее способны даже амебы. Несмотря на то что у всех нас одинаковый набор рецепторов, вкус горького мы ощущаем по-разному.
Суперчувствительность
Интенсивность