RAFFINIERTER Das Algen-Tatar auf Rettich- oder Gurkenscheiben anrichten und als Fingerfood servieren.
Ziegenkäse-Crostini mit Feigen
Baguette 12 Scheiben
Olivenöl extra vergine, 3 EL
Ziegenfrischkäse 200 g
Feigen vollreif, 8
Rucola 100 g
Salz
Pfeffer
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Min.
Pro Portion: ca. 390 kcal
14 g E
20 g F
38 g KH
Die Baguettescheiben im Toaster oder im Backofen bei 240° hellbraun rösten, dann mit 2 EL Olivenöl beträufeln.
Den Ziegenfrischkäse mit einer Gabel zerdrücken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Feigen vorsichtig waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Rucola waschen und trocken schleudern. Grobe Stiele entfernen.
Den Ziegenkäse auf die gerösteten Brotscheiben streichen. Die Feigenscheiben gleichmäßig darauf verteilen. Das übrige Olivenöl darüberträufeln.
Den Rucola und die Ziegenkäse-Crostini auf vier Teller verteilen oder auf einer großen Servierplatte anrichten.
NOCH EINFACHER Sie können anstelle von Baguette auch sehr gut rustikales Landbrot verwenden. In diesem Fall brauchen Sie 6 Scheiben.
Tapenade
schwarze Oliven 175 g
Knoblauchzehe 1
Sardellenfilets in Öl eingelegt, 4
Kapern 1 TL
Olivenöl extra vergine, 3 EL
Salz
Pfeffer
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 15 Min.
Pro Portion: ca. 180 kcal
2 g E
18 g F
2 g KH
Die Oliven entsteinen und grob hacken. Den Knoblauch schälen und hacken. Die Sardellenfilets abtropfen lassen und mit den Kapern ebenfalls grob zerkleinern.
Die Oliven mit Knoblauch, Sardellen, Kapern und der Hälfte des Öls 1–2 Min. im Standmixer oder in einem hohen Rührbecher mit dem Pürierstab grob pürieren, dabei zwischendurch immer wieder Pausen machen.
Das restliche Olivenöl dazugeben, die Paste mit Salz (falls nötig) und Pfeffer würzen und nochmals kurz pürieren. Die Olivenpaste zu geröstetem Brot reichen.
INFO Je besser die Oliven, desto besser die Olivenpaste! Traditionell werden dafür die kleinen schwarzbraunen südfranzösischen Oliven verwendet.
Stockfisch-Püree
Stockfisch 600 g
Knoblauchzehe klein, 1
Olivenöl 200 ml
Milch 100 ml
Zitrone 1
Salz
Pfeffer
Für 6 Personen
Ruhezeit: 48 Std.
Zubereitungszeit: 30 Min.
Pro Portion: ca. 650 kcal
80 g E
36 g F
1 g KH
Den Stockfisch für 24–48 Std. (je nachdem, wie trocken er ist) zum Entsalzen in eine mit kaltem Wasser gefüllte Schüssel legen. Jeden Morgen und jeden Abend das Wasser wechseln. Der gewässerte Stockfisch sollte am Ende nur noch leicht salzig schmecken.
Dann in einem großen Topf 2–3 l Wasser zum Kochen bringen. Den Stockfisch dazugeben, die Hitze herunterschalten und den Fisch 7–8 Min. bei sehr kleiner Hitze im simmernden Wasser ziehen lassen. Den Fisch aus dem Wasser nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.
Den Stockfisch von Haut und sämtlichen Gräten befreien und zerpflücken. Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. 100 ml Olivenöl in einem Topf mit dickem Boden erhitzen. Stockfisch und Knoblauch hinzufügen. Alles bei mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel umrühren und dabei die Fischstückchen zerdrücken, bis eine püreeartige Masse entsteht. Das dauert ca. 8 Min.
Die Hitze dann herunterschalten und langsam bei sehr kleiner Hitze das restliche Olivenöl unter das Stockfischpüree rühren. Zum Schluss die Milch nach und nach untermischen. (So viel Flüssigkeit dazugeben, bis das Stockfischpüree nichts mehr aufnehmen kann.)
Das Stockfischpüree mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Die Zitrone vierteln und zu dem Püree servieren. Dazu geröstetes Brot reichen.
EINKAUFSTIPP Stockfisch bekommen Sie bei gut sortierten Fischhändlern (am besten vorbestellen!) und manchmal auch in griechischen, portugiesischen oder türkischen Lebensmittelgeschäften.
Makrelen-Rillettes
Makrelen küchenfertig, 1 kg
Olivenöl extra vergine, 3 EL
Schalotten groß, 2
Dill 1 Bund
Bio-Zitronen 2
Salz
Pfeffer
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 40 Min.
Kühlzeit: 2 Std.
Pro Portion: ca. 395 kcal
33 g E
28 g F
2 g KH
Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Makrelen mit 1 EL Öl bepinseln, innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und nebeneinander auf ein Backblech legen. Die Makrelen je nach Größe im heißen Ofen (Mitte)15–20 Min. garen, herausnehmen und abkühlen lassen.
Dann die Makrelen häuten und die Filets entlang der Mittelgräte ablösen. Das Makrelenfleisch zerpflücken und von sämtlichen Gräten befreien. Das Fischfleisch in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken, eventuell verbliebene Gräten dabei entfernen.
Die Schalotten schälen