Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы. Владимир Давыдов

закваски бига

      Есть определенные правила, которым необходимо следовать и мы будем обсуждать необходимость и порядок их применение для приготовления почти всех видов теста, которые изготавливаются непрямым методом.

      Давайте сделаем полное моделирование, чтобы понять, как приготовить тесто для пиццы с закваской бига. Весь этот процесс состоит из двух основных этапов:

      – приготовление закваски бига

      – приготовление конечного теста.

Первый этап – приготовление закваски бига

      1. Для приготовления закваски бига необходимо использовать сильную муку, параметр W около 350.

      2. Для приготовления закваски бига необходимо иметь в виду формулу расчета температуры воды, которая будет использоваться для замешивания закваски бига и быть уверенным, что в конце замешивания температура закваски бига не превышает +21°С. Температура рассчитывается по формуле «Номер 55».

      Температура используемой воды, это ключевой параметр, который отвечает за температуру конечного продукта. Для расчета температуры воды в качестве основного числа используется 55. Таким образом, температура воды должна быть равна 55 минус температура в производственном помещении минус температура муки:

      Тводы = 55 – Тпомещения – Тмуки.

      Чтобы лучше понять, вот конкретный пример. Если температура в помещении составляет +20°C, а температура муки +18°C, температура воды должна быть равна +17°C, потому что необходимо вычислить 55–20–18 = 17. При измерении температуры необходимо использовать электронный термометр.

      3. Поскольку температура очень важна для приготовления закваски бига, мы не советуем смешивать закваску бига в течение слишком длительного времени, иначе закваска станет слишком горячей. Время смешивания закваски бига не должно быть длинным, с классическим спиральным миксером требуется около 4 минут на медленной скорости, чтобы получить правильно смешанный продукт, то есть в конце 4 минуты смешивания закваски имеет необходимый внешний вид и консистенцию.

      4. Если мы добавим воду необходимой температуры ферментация закваски бига будет правильно стартовать и к концу времени ферментации закваска не будет слишком кислая. Если вы используете в своей работе рН-метр, то в конце времени ферментации вы можете проверить уровень кислотности закваски бига, которая никогда не должна быть ниже 5,3.