Притча о закваске – одна из притч Иисуса Христа о Царствии Небесном, содержащаяся в Евангелиях от Матфея и Луки (1):
Иную притчу сказал Он им: Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё.
Еще сказал: чему уподоблю Царствие Божие? Оно подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё.
An etching by Jan Luyken illustrating Matthew 13:30–34 in the Bowyer Bible, Bolton, England.
Глава 2. Тесто для пиццы с закваской – ведущая тенденция в приготовлении пиццы
Закваска для теста – это один из «секретных» ингредиентов, использование которого будет обуславливать большие различия вашей пиццы от продукции конкурентов.
Закваска – это твердое или полужидкое тесто, приготовленное перед смешиванием конечного теста, состоящего из муки, воды и дрожжей, а иногда и соли. Тесту дают возможность ферментировать в течение контролируемого периода времени, а затем добавляют в конечное тесто. В зависимости от типа выпекаемого продукта, плана производства и имеющегося оборудования у пиццайоло есть несколько вариантов, которые следует учитывать при определении того, какой тип закваски можно или необходимо использовать.
Какие параметры больше всего важны для приготовления закваски и конечного теста на основе выбранной закваски?
Ниже мы приводим семь основных параметров закваски и конечного теста.
В чем может быть разница между корочками для пиццы из теста с разными заквасками:
1. Как будет ощущаться конечное тесто?
2. Какова разница в мякише?
3. Какова разница в подъеме (росте, увеличении в размерах) теста?
– Какова разница во вкусе?
– Какова разница в сроке хранения?
Приготовление теста с закваской относится к непрямым методам, потому что все ингредиенты смешиваются при изготовлении теста более чем в один этап.
Дрожжи используемые для приготовления заквасок бывают:
1. Коммерческие или упакованные: живые или сухие (активные или быстрорастворимые)
2. Натуральные, например, «собранные» с кожуры виноградных ягод или других фруктов и овощей и даже просто находящиеся в воздухе вокруг нас.
Для большинства заквасок применяются упакованные дрожжи, скорость развития и активность которые можно контролировать. Если предположить, что выбранная закваска включает муку, воду, товарные дрожжи и соль (иногда), то каковы будут количества этих ингредиентов по весу? И какой тип муки, какой тип дрожжей (например, живые, сухие быстрорастворимые) будут использоваться и будет ли этот выбор иметь значение?
Это направление считается наиболее перспективным, так как оно отвечает основным трендам пицца-бизнеса, а именно упрощение производственных процессов на всех этапах. Именно с помощью заквасок производится большинство частично выпеченных (парбейк) и полностью выпеченных (прибейк) корочек для пиццы.
Зачем необходимо использовать закваску? Тому есть несколько причин.
1. Приготовление теста для пиццы по непрямому методу (с закваской) – это метод, который требует гораздо большего времени, но вкус и текстуру хлеба никогда не достичь с помощью другого метода ферментации.
2. Пицца на тесте с одной из заквасок, таких как бига и пулиш, также дольше сохраняется по сравнению с пиццей на тесте, сделанном прямым методом без закваски.
3. Использование закваски приводит к тому, что более длительная и медленная ферментация (брожение) теста в объеме и расстойка производят более качественное тесто. Это достигается путем того, что мука и вода смешиваются с очень небольшим количеством дрожжей и эта смесь начинает ферментировать при комнатной температуре в течение 12–18 часов, а иногда и до нескольких дней, если смесь помещается в холодильник.
4. Использование закваски подпадает под классификацию «непрямого метода» приготовления теста, потому что существует промежуточная стадия между смешением ингредиентов и ферментацией готового теста в объеме. При непрямом методе производства теста замедляется ферментация за счет использования закваски или замедления ферментации во время процесса холодной медленной ферментации готового теста в объеме, что приводит к образованию более сложного ароматного теста для пиццы