Во-первых, некоторые фундаментальные соображения о сути научной работы в диетологии имеют свои особенности. Научная работа всегда основывается на идеях, гипотезах и представлениях. Это относится как к аргументированию, так и к опровержению. Ученый должен рассматривать это как свою принципиальную обязанность, не переставая критическим образом ставить под сомнения свои собственные идеи и допуская контраргументы.
История догмы в о пользе низкожирового питания в этом смысле не исключение. Как это может быть? Проблема диетологии заключается в том, что биология и физиология питания человека весьма сложны, и продукты питания – это больше, чем сумма всех питательных веществ и нескольких калорий. Любая наука греховна. Не каждое исследование, которое благозвучно называется «исследованием», состоит из безупречно отточенной методики, прозрачного анализа, и валидного построения изучения. На протяжении многих лет я должна была учиться и разочарованно признавать, что в диетологии чрезвычайно сложно находить независимые и объективные данные. У меня создалось впечатление, что исследования строятся с учетом ориентирования на конечный результат, то есть они служат целью для подтверждения желаемого результата. Доказано, что финансирование исследования может повлиять на его результат (1). Еще одной проблемой диетологии являются так называемые обсервационные исследования[8] групп населения. Наблюдение за населением в принципе методологически слабо для того, чтобы извлечь из него общие выводы. Исследования населения демонстрируют лишь корреляцию, то есть взаимосвязь, но не указывает на причинно-следственные связи. Однако бывает так, что зачастую, в отсутствие обстоятельных данных, эти исследования подхватывают с благодарностью. Позже, они, как правило, интерпретируются, представляются в СМИ под яркими заголовками и проглатываются потребителем в качестве истины.
Теория о том, что насыщенный жир и холестерин приводят к инфарктам и инсультам, давно опровергнута.
«Жирный» парадокс
Параллельно развитию догмата о пользе продуктов с низким содержании жира, к истории которого я обращаюсь, появились и настоящие публикации, в которых жиру присуждалось положительное влияние на наше здоровье, только вот их как-то не воспринимали всерьез.
Копаясь в исторических и антропологических источниках, мы наталкиваемся на примеры значимой информации о характеристике питания первобытных народов. Причем в них совершенно точно видно, что чем выше был процент жира в рационе группы, тем лучше оказывалось ее общее здоровье.
Уже в начале 20 века Вильялмур Стефанссон, антрополог из Гарвардского университета, провел достойный внимания эксперимент, во время которого