Рецепты старинной русской кухни: скоромный и постный стол. Секреты хранения продуктов. Сборник. Читать онлайн. Newlib. NEWLIB.NET

Автор: Сборник
Издательство: Издательство «Зерна»
Серия: Практический хозяин. Старинное руководство по ведению хозяйства
Жанр произведения: Кулинария
Год издания: 1838
isbn: 978-5-907190-26-9
Скачать книгу
с дрожжами, должно положить в нее пять яиц, ложки две коровьего масла и соли, жидко замесив, и, дав хорошо выкиснуть, делать пирожки c фаршем (как сказано в блинчатых пирожках). Когда хорошо устоятся, должно поджарить в кастрюле в масле или на сковороде и подавать горячими.

      Примечание. Можно делать их с морковью и яйцами.

      Бисквит круглый

      Взяв белки 30 яиц в каменном тазике, желтки же в другом, положи в желтки фунт мелкого сахару и мешай лопаткою до белой смеси. Потом взбей белки пеною и, соединив с желтками, тихо размешай. Свернув конверт, просей в смесь фунт крупчатой муки и тихо размешай. Заключив раствор в конверт, выпускай на бумагу круглыми штучками; засей мелким сахаром, положи на железный лист и, поставив в печку, наблюдай: когда будет отставать от бумаги, вынь из печки и дай остыть, заглазируй и засуши в вольном духу.

      Вафли сливочные

      Взбив веничком в кастрюле штоф[22] хороших сливок и перемешав с двумя горстями конфетной муки, двумя белками и небольшим количеством соли, пекут вафли и с доски подают к столу со сливками и сахаром.

      Хлеб испанский

      Раствор для сего делается, как и. для бисквита, с тем только различием, что сверх той пропорции муки кладется еще 10 ложек. Выкладывается в коробку из листа бумаги. Засеяв сквозь сито мукою, сажай на железном листе в печь. Когда будет отставать от бумаги, вынь и дай остыть. Чище сметая муку крылышком, сними с бумаги и режь ломтями, какой угодно величины; наконец заглазируй и просуши в вольном духу.

      Рыбный стол

      Щи русские из кислой капусты

      Отжав в руках рубленой кислой капусты (ежели она очень кисла), кладут в кастрюлю с тремя ложками орехового масла и двумя рублеными луковицами, поджаривают на плите, мешая лопаткою; присыпают порядочную горсть муки и, разведя хорошим свежим рыбным бульоном, прибавляют горсть сухих снетков[23] и ставят кипеть. Кладут во щи куски судака, обжаренного в масле, и, вскипятив на плите, ставят в печь, не покрывая крышкою. Хорошо утопившись, они получат приятный вкус.

      Бураки

      Исшинковав помельче штук пять хорошей заквашенной свеклы, два корня пастернака, две луковицы и немного свежей капусты, заключи в кастрюлю с тремя ложками орехового масла и поджаривай на плите; положи горсть муки, размешай лопаткою, накати рыбным бульоном до половины кастрюли и на плите дай вскипеть раза четыре. Прилив бутылку кислых щей и положив судака (которого прежде должно вычистить, изрезать на части и обжарить в масле), накрыв, кипяти до готовности. Выпустив ложку кнели, прибавь в небольшом количестве майорану, эстрагону, кервелю и укропу, и, прокипятив минут пять, заправь чайною чашкою миндального молока.

      Суп из потрохов

      Взяв белужьи или осетровые потроха, разрезав кишки, вычистив, выскоблив ножом, перемой раза три в теплой воде и с молоками клади в кастрюлю; наливай водою, присоли и вари до готовности. С готовых процеди бульон в другую кастрюлю; перемой опять кишки, изрежь их помельче, равно и молоки в небольшие штуки. Поджарив


<p>22</p>

Примерно 1,2 л. Подробнее см. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.

<p>23</p>

Снетка – мелкая рыбка, озерная корюшка.