Даже теперь, когда наша летняя кухня доживает век, ступишь через ее порог, закроешь глаза и не вдруг, но почуешь сладкий дух домашней еды. Даже теперь… Через век.
В старые годы, в детстве моем, бывало, утром еще спишь на веранде или в сарае, по-летнему быту, спишь, но чуешь запах жаренной на сале картошки, пресный, будничный дух печеных пышек, или воскресный, праздничный – пирожков, даже начинку их враз угадаешь: с картошкой и луком, со свежими яблоками или мои любимые – с капустой.
Всякая еда, которая на дворовой горнушке или в летней кухне варится ли, жарится, томится, доспевая, дает о себе знать сладким ли, острым духом, который растекается по двору и округе. Но пирожки – это праздник, и пышки да блинцы не всякий день, а главная еда конечно же – щи. Не русские, а наши, донские щи. Это большая разница, как говорят у нас: и рядом не постановишь.
Запах ли, дух настоящих свежесвареных донских щей не объявится разом. Щи варятся долго и, словно хорошая музыка в оркестре, не грянут вдруг, а будут вначале там и здесь пробовать голос.
Зашкварчит в кипящем масле иль сале, остро и тонко запахнет обжаренный лук да морковь; объявится пресная сладость тех же моркови и лука, но припеченных. Забулькотит в жаровне, а потом стихнет, но высоко и щекочущее поднимется от плиты аромат горячей томатной заправки. В свою пору сладкий болгарский перец свой голос подаст и горький перец-гардал. Не смолчат и пахучая зелень: петрушка, укроп, зеленый лучок и даже малая чесночная долька. И все это на фоне сытого густого духа картофельного да капустного, а уж тем более мясного: жирная баранинка, говяжья грудинка или свинина: вместе это сольется (чем не симфония!) в единый дух донских свежесваренных щей, которые уже не кипят на горячей плите, но доходят до настоящей готовности, пахучим веем накрывая двор и округу. «Подождите, нехай постоят, подойдут, – умеряет хозяйка нетерпеливых и упрекает: – Либо из голодного края?..» Может, и не из голодного, но слюнки текут и голова кругом идет от свежего щаного духа.
В старом быту, особенно в сельском, на хуторах, тем более в голодную или в холодную пору, щи, как говорится, «всему отвечали». На завтрак, перед работой, горячих щей похлебать нелишне, в обед – само собой – без жидкого хлебова не обойдешься, на ужин можно доёдывать остатки, которые за долгий день настоялись.
Щи, которые варят в России, ту бледную немочь, посмеиваясь, называю я сиротскими щами или тюремными. Они и на погляд сиротские. Наши, донские, в тарелке ли, в миске, словно полыхают багряным ли, кумачовым огнем. А дух…
Один из моих земляков, закончив учебу и жизнь начав вдали от родных краев, в первое же лето привез свою молодую жену в родительский дом и сказал ей: «Научись у моей матери и бабушки варить наши донские щи. Будешь их дома готовить. И больше мне никаких разносолов не надо. Тебе будет проще, а мне – вовсе хорошо».
Приготовить донские щи