Точка дымления – та температура, при которой жиры распадаются на кетоны, альдегиды и другие вредные вещества, грубо говоря, канцерогены, которые могут стать причиной возникновения рака, болезней желудочно-кишечного тракта и пр. Точка дымления – это порог, наивысшая температура, на которой можно жарить. Дым, неприятный запах говорят о том, что температура горения превышена.
У большинства масел сравнительно невысокая точка дымления. А жирные кислоты в некоторых из них могут начинать окисляться, даже не достигая температуры дымления. Например, температура дымления льняного масла всего 107 °С. По этой причине не рекомендуют даже добавлять его в горячую пищу и уж тем более на нем жарить.
Привычное рафинированное подсолнечное масло я не советую использовать в принципе. Это очищенный продукт, в том числе и от полезных веществ. В некоторых случаях для очистки масла применяется физико-химический способ. Жмых, оставшийся от семян, заливают гексаном или бензином, после чего масло проходит еще несколько степеней обработки. По одним данным, никаких остатков нефтехимических соединений в масле не остается. По другим, до конца они не удаляются и могут присутствовать в продукте на 5–10 %.
Вернемся к жирам в общем. Их функционал (правильных, животных и растительных, а не трансжиров) в нашем организме огромен и незаменим. Жиры, будучи ценнейшим энергетическим материалом (1 г жиров дает 9 ккал), участвуют в энергетическом обмене. Они входят в состав клеточных мембран, помогают растворению жирорастворимых витаминов, а также участвуют в синтезе стероидных и половых гормонов. Поэтому признаком критичной недостаточности жиров в рационе женщины становится нарушение цикла и прекращение месячных. С этой проблемой ко мне часто обращаются девушки, «посидевшие» на низкокалорийных диетах. С этой же проблемой сталкиваются фактически все профессиональные спортсменки, практикующие сушку тела.
Кроме того, как вы знаете, полиненасыщенные жирные кислоты регулируют обмен веществ, а значит, тем более обязательны в рационе!
Рекомендуемые нормы потребления жиров (усредненные значения на 1 кг массы тела):
• на стадии поддержания и набора веса – 1,1 г;
• при снижении веса – 0,8–1,1 г, но не менее 50 г.
Еще раз! Меньше 50 г жиров в день есть НЕЛЬЗЯ! Если, конечно, не хотите заработать проблемы со здоровьем. Для нас, девочек, жиры особенно важны.
Рекомендуемое соотношение жиров в рационе:
• при поддержании и наборе веса – 30/70 (растительные/животные);
• при снижении веса – 50/50.
Но не забывайте и про вред избытка жиров. Как говорится, все хорошо в меру! Злоупотребление жирной пищей ведет к ожирению, болезни печени, способствует развитию атеросклероза и желчнокаменной болезни.
Углеводы
Можно сказать, что углеводы – тот камень преткновения, о который в своей работе я часто спотыкаюсь. Давно заметила – люди боятся