Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо. Владимир Давыдов

мучная смесь разработана для упрощения производства теста для пиццы пала романа (“in pala alla romana”). Это специальная смесь предназначена для изготовления теста пала как прямым, так и непрямым методом. Она гарантирует получение очень легкой корочки и ее отличную перевариваемость. Тесто при выпекании дает воздушную, легко прожевываемую, хрустящую корочку. В сочетании с Натуркрафт (сухая вытяжка из материнской культуры дрожжей) делает возможным приготовление теста с длительным периодом созревания при контролируемой температуре (в холодильнике).

      Содержание (в 100 г продукта):

      1. Калории: 339 Kкал

      2. Белки: 13

      3. Сахара: 69

      4. Липиды: 0,9

      Журнал «PMQ Пицца & паста»

      Смесь телия (Teglia)

      Смесь телия – это продукт, предназначенный для производства очень хрустящей и легкой пиццы и фокачча. Эта смесь позволяет производить тесто с коротким периодом созревания (около 2 часов). В полном соответствии с традиционным приготовлением пиццы пала корочка для пиццы и фокачча получается очень мягкой и имеет отличный вкус.

      Содержание (в 100 г продукта):

      1. Калории: 337 Kкал

      2. Белки: 14

      3. Сахара: 66

      4. Липиды: 1,6

Вода

      Для приготовления теста всегда применяется охлаждённая питьевая вода. При добавлении муки к воде, образуется глютен или клейковина – это белок, который придаёт форму тесту и обеспечивает его структуру. Свойство глютена в создании эластичной массы полезно используется при выпечке, когда газ, зародившийся в результате процесса брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной сетчатой структуры, состоящей из глютеновых нитей. Тесто после выпечки получается воздушной по структуре, ее объем повышается. Глютен (клейковина) предупреждает опадение теста в стадии подъёма. За счёт улучшенной способности связывания воды повышается выход теста и срок сохранности выпекаемой продукции. Вода при смешивании с мукой соединяется с нерастворимыми в воде белками муки и образует глютеновые нити, составляющие эластичный каркас теста. Кроме того, вода способствует растворению и распределению дрожжей и других ингредиентов для обеспечения нужной однородности.

      Вследствие того, что рецептуры большинства разных видов теста содержат одни и те же ингредиенты – мука, вода, дрожжи и соль, единственный параметр, который делает отличным одно тесто от другого является количество в тесте воды относительно количества муки. Этот параметр называется содержанием воды или гидратацией.

      В основном, чем выше гидратация вашего теста, тем легче, воздушнее, мягче и хрустящее должно быть тесто. Это действительно так, более хрустящее.

      Вы можете подумать, что больше содержание воды сделает тесто более сырым, важным, но (по крайней мере, в какой-то степени) это приводит к тому, что вырабатывается пар, который помогает пицце увеличиваться в объеме при выпекании, придавая корочке, хрустящий наружный слой, внутренний слой остается влажным и мягким.

Дрожжи

      Дрожжи Бейкера, особый вид дрожжей, используемый при изготовлении теста, являются частью семейства дрожжей, которое называется Saccharomyces Cerevisiae. Эти дрожжи представляют собой группу очень малых организмов (одноклеточных