Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо. Владимир Давыдов. Читать онлайн. Newlib. NEWLIB.NET

Автор: Владимир Давыдов
Издательство: ЛитРес: Самиздат
Серия:
Жанр произведения: Управление, подбор персонала
Год издания: 2019
isbn:
Скачать книгу
а также в магазины продовольственной розницы.

      Использование парбейка в пиццерии позволит реализовать один из главных принципов успешного бизнеса – «чем проще – тем лучше», а именно:

      – всегда выпекать пиццы стандартного внешнего вида

      – сократить время приготовления пиццы в пиццерии, а значит уменьшить как время обслуживания покупателя в зале, так и сократить время ее доставки до покупателя (домой, в офис и т. д.)

      – сократить потребность в персонале в пиццерии на этапе приготовления теста и на этапе работы с тестом после его созревания (растягивание, слэппинг)

      – уменьшить необходимый объем обучения персонала самой пиццерии, исключив из тренинга такие разделы как:

      1. Приготовление теста

      2. Работа с тестом (созревание, согревание, растяжка)

      т. е. резко снизить зависимость пиццерии от количества и качества персонала и его желания работать качественно.

      – уменьшить количество оборудования, инвентаря и рабочего пространства, необходимого в каждой пиццерии для приготовления, созревания и работы с тестом.

      – наладить стандартное производство частично выпеченных корочек с определенной степенью готовности как для своих заведений, так и для своих заведений, для конкурентов, а также для продовольственной розницы

      – использовать корочки парбейк в пиццериях небольшого размера (мини- и микро-пиццерии), но с большим трафиком покупателей.

      Нам удалось найти ответы на большинство поставленных вопросов. И результатом наших поисков является стройная концепция производства корочек парбейк, прежде всего, на основе теста пала и телия как для собственного производства, так и для реализации оптом. Ведь необходимо иметь, по крайней мере два источника постоянного дохода – от собственной розницы, постоянный и нарастающий поток наличности, так и от своего производства и реализации этой продукции оптом.

      Прежде всего давайте остановимся на самом важном элементе производства римской пиццы, во всяком случае на основе теста пала и телия – она почти всегда создается на основе частично выпеченной корочки. Поэтому можно эту корочку производить (выпекать, замораживать и хранить):

      – в самой пиццерии

      – в условиях производственного комплекса, откуда она доставляется в собственные точки сборки и реализации готовой пиццы или другим потребителям.

      Ведь пиццерия обычно располагается в месте с высокой арендной платой, поэтому, если есть возможность, то крайне необходимо разделить эти два производства. Для России это важно еще и вследствие того, что пицца-рынок быстро развивается и поэтому вопросы конфиденциальности (рецептура теста, технология производства теста и выпекания корочки) очень важны с точки зрения удержания закрытой информации.

      При приготовлении пиццы на основе парбейка весь процесс желательно разделить на два основных этапа:

      1. Производство корочки парбейк

      2. Приготовление пиццы на основе парбейка

      В