Убирают свеклу во 2-й половине сентября в сухую погоду и подсушивают ее прямо на грядке, затем обрезают ботву на расстоянии 1,5 см от головки корнеплода и закладывают на хранение. Свекла хорошо хранится при температуре +2…+3 °C в открытых полиэтиленовых пакетах.
Из свеклы готовят самые разнообразные кушанья: борщи, винегреты, салат с чесноком, орехами, изюмом, маринуют на зиму.
Свеклу мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить подкисленной водой, варить 20–30 мин. В конце варки положить порезанные листья. Охладить, добавить молодой картофель, огурцы, рубленное вареное яйцо, зеленый лук. Можно также хрен и горчицу – по вкусу. Подавать холодным, заправить сметаной. На 500 г свеклы 1 ч. ложка уксуса, 200 г картофеля, 2 огурца, 2 яйца, пучок лука, сахар, соль, горчица, хрен – по вкусу.
Листовая свекла – мангольд
Мангольд – одна из форм свеклы, у которой в пищу используют черешки, очень хорошо развитые, и листья (рис. 30). Корнеплод мангольда маленький, жесткий, волокнистый, ценности не представляет. Имеются черешковые и листовые формы мангольда, но у нас известны только первые. Черешки могут быть белыми, желтыми и пурпурными.
Рис. 30. Мангольд (листовая свекла)
В нашем регионе чаще выращивают красночерешковые формы.
В Европе же представлено большее разнообразие этой формы свеклы.
По биологическим свойствам и требованиям к условиям выращивания мангольд близок к столовой свекле и тоже богат витаминами и другими ценными веществами. Выращивать его лучше рассадным способом, высевая семена в парник во второй половине апреля. Он хорошо переносит пересадку и в июле уже готов к употреблению. Мангольд можно использовать в свежем виде для приготовления салатов (особенно светлочерешковые формы с более нежной консистенцией мякоти), а также для приготовления летнего борща.
Черешки мангольда (лучше – красного) отваривают в течение нескольких мин. в подсоленной воде, обязательно подкисленной. В качестве подкислителя можно использовать щавель или черешки ревеня, которые придают более гармоничный вкус этому кушанью. Добавляют порезанные листья мангольда, молодой картофель или манную крупу, поджаренный лук. Подают с рубленым яйцом и сметаной.
Редис
Редис – растение семейства капустные (рис. 31), имеющее два подвида. Первый – японские и китайские сорта, представленные двулетними растениями; второй – европейские сорта – однолетние растения. У нас распространены в основном европейские сорта. Они образуют круглый, овальный или цилиндрический корнеплод самой разной окраски (белой, розовой, красной, фиолетовой), есть и двухцветные формы. Наиболее распространенные сорта: Заря, Жара, Сакса, Рубин, Французский завтрак, Восемнадцать дней.