рыб их бланшируют кипятком, зачищают, вскрывают жаберные крышки и удаляют жабры, хорошо промывают, варят около часа, после чего вынимают из бульона, отделяют вареное мясо (головизну), кости отбрасывают, а хрящи заливают свежей горячей водой и варят до размягчения. Бульон процеживают. Вареные хрящи шинкуют в виде тонких ломтиков, головизну режут на кусочки произвольной формы и используют в приготовлении солянок. Рыбные бульоны, сваренные из отходов и мелочи, содержат экстрактивных веществ 28 %, минеральных веществ 24 %, глютина 48 %. Бульон, сваренный из одних отходов, содержит экстрактивных веществ 4 %, минеральных веществ 11 %, глютина и эмульгированного жира 74 %.

      Рецептура (г): рыбная мелочь 3-й группы 500, вода 1300, лук репчатый 45, петрушка, сельдерей (корневые) 13, выход 1000.

      5. Бульон грибной. Грибной бульон варят из сушеных белых грибов. Во время сушки под влиянием тканевых ферментов гриба в его паренхимной ткани протекают сложные биохимические процессы, в результате которых формируется оригинальный, неповторимый вкус и аромат белого гриба. Бульоны, сваренные из шампиньонов и других грибов, выращиваемых в закрытом грунте, имеют слабовыраженные вкус и аромат.

      Белые сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в семикратном количестве холодной воды в течение 4 ч, варят в этой же воде до мягкости (примерно 2 ч), откидывают, промывают и используют по назначению. Бульону дают отстояться 15–20 мин, после чего осторожно сливают с осадка, одновременно процеживая. Готовый бульон имеет светло-коричневый цвет и приятный грибной аромат. Пряноароматические коренья, лук и специи в грибной бульон не добавляют.

      Рецептура (г): грибы белые сушеные 40, вода 1000, выход 1000, в том числе вареные грибы 80.

      Заправочные супы

      6. Борщ. Борщи относятся к блюдам российской национальной кухни. Они распространены в южных областях и краях РФ, а также в некоторых регионах Сибири и Дальнего Востока. Важнейшим компонентом борща является столовая свекла, вследствие чего он имеет ярко-красный цвет и приятный кисло-сладкий вкус. Борщи варят на мясных бульонах и вегетарианские. Овощи для борщей нарезают в виде соломки, картофель – в виде долек или брусочков. К настоящему времени наибольшее распространение получили три способа приготовления борща.

      Первый способ. Корни свеклы, моркови, петрушки, сельдерея моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют. Овощи нарезают в виде тонкой соломки, пассеруют в сотейнике под плотно закрытой крышкой, периодически перемешивают деревянной лопаточкой. Через 15–20 мин пассерования добавляют уксус, томат-пюре, бульон и тушат около часа до полного размягчения овощей.

      В кипящий бульон закладывают белокочанную капусту, нашинкованную в виде соломки, варят при кипении до ее размягчения, после чего в бульон закладывают тушеные овощи, после закипания вводят пассерованную муку, специи, добавляют соль, сахар, проваривают. Подают с измельченной зеленью и сметаной.

      Второй способ. Корнеплоды моют, очищают и повторно