31. Соус маринад овощной с томатом. Репчатый лук очищают, моют. Лук-порей зачищают от корней и сухих листьев, разрезают вдоль на две симметричные половины, тщательно промывают от мелкого песка в проточной воде, стеблевую часть нарезают в виде полуколец. Морковь, петрушку и сельдерей, корневые моют, очищают, повторно моют.
Овощи нарезают в виде соломки, пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще несколько минут. Затем перекладывают в кастрюлю, добавляют рыбный бульон, уксус, специи, соль, сахар, варят около 20 мин, охлаждают.
Рецептура (г): лук репчатый 300, лук-порей 330, морковь 440, петрушка, сельдерей корневые 70, томат-пюре 300, масло 100, уксус 3 %-ный 300, бульон рыбный 100, сахар 35, соль 10, лист лавровый, перец черный и душистый, корица, гвоздика, выход 1000.
32. Фрикадели рыбные в томате. Лук очищают и моют. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Измельчают в мясорубке вместе с замоченным в молоке хлебом, луком, добавляют яйца, соль, черный молотый перец, хорошо вымешивают, разделывают в виде шариков массой 20 г, панируют в муке, обжаривают на растительном масле, складывают в неглубокую посуду, заливают горячим томатным соусом, тушат 15 мин, охлаждают, подают по 4~5 шт. на порцию, оформляют зеленью. При использовании тощей рыбы перед вымешиванием массы в нее добавляют 100–120 г размягченного сливочного масла.
Рецептура (г): рыбное филе без кожи и костей 65, хлеб пшеничный высшего сорта черствый 13, молоко 20, яйца 1 /5 шт., лук репчатый 17, мука 8, масло 8, соус (№ 33) 75, зелень 5, выход 160.
33. Соус томатный овощной. Репчатый лук очищают, моют. Мелко нарезанный лук пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать 10 мин. В конце пассерования добавляют перец горошком черный и душистый, лавровый лист, корицу, гвоздику, соль, сахар. Соус охлаждают и заправляют толченым чесноком.
Рецептура (г): лук репчатый 300, масло растительное 100, томат-пюре 800, соль, сахар 35, специи, чеснок 10, выход 1000.
34. Рыба фаршированная. Для фарширования используют живую или охлажденную рыбу – щуку или судака. Рыбу очищают от чешуи, промывают. У щуки надрезают кожу вокруг головы, после чего кожу снимают “чулком”, стремясь не нарушить ее целостность. У хвостового плавника перерезают хребтовую кость, оставляя хвост при коже. Мясо щуки освобождают от костей, приготовляют фарш, наполняют ним кожу щуки, пришивают голову суровыми нитками, жабры удаляют. Фаршированную рыбу осторожно перекладывают на влажную двойную марлю, обертывают рыбу марлей, после чего рыбу в области брюшка закрепляют суровыми нитками между двумя деревянными дощечками из древесины лиственных пород. В котел кладут лук, луковую шелуху, петрушку, сельдерей, перец горошком черный и душистый, лавровый лист, подготовленную рыбу, заливают водой, добавляют соль, доводят до кипения и варят без кипения (при температуре 90~95 °C) около часа. Рыбу распаковывают в теплом состоянии,