Для варки обработанное звено осетровой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, прикрепляют звено к решетке шпагатом, устанавливают в рыбный котел, наливают холодную воду, добавляют соль, нагревают до кипения. После закипания воды снимают пену и варят рыбу без заметного кипения при температуре 95 °C, продолжительность варки примерно один час на каждый килограмм рыбы. В начале варки в воду кладут очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея. Соль добавляют из расчета 10 г на один килограмм рыбы. Звенья осетра варят около полутора часов, севрюги – около 1 ч, белуги – около двух часов. Готовую рыбу вынимают из бульона вместе с решеткой, пока рыба еще в теплом состоянии осторожно удаляют шпагат, хрящи, рыбу охлаждают до комнатной температуры, после чего перекладывают на разделочную доску и помещают в холодильник. После охлаждения рыбы до температуры +5 °C звено рыбы можно накрыть полимерной пленкой во избежание высыхания поверхностного слоя рыбы. При подаче рыбы к столу на охлажденное блюдо укладывают овощной гарнир, затем 1–2 куска вареной рыбы, лимон, оформляют веточками сельдерея. Соус хрен подают отдельно в соуснике. Для нарезки на порции звено вареной осетровой рыбы укладывают на разделочную доску кожей вниз, куски нарезают с кожей.
Рецептура (г): осетр 160/75, или севрюга 175/75, или белуга 157/75, гарнир овощной 7 5, соус хрен (№ 27)25, зелень 5, выход 175; гарнир: огурцы свежие 30, помидоры свежие 35, салат листовой 25.
Головы, хрящи и плавники осетровых рыб используют для варки солянок и других рыбных супов. Стерлядь для холодных закусок не используют.
27. Соус хрен. Корень хрена замачивают в холодной воде 1 ч, очищают, промывают, измельчают на мелкой терке, смешивают с 3 %-ным уксусом, солью, сахаром.
Рецептура (г): хрен-корень 470, уксус винный 3 %-ный 700, сахар 20, соль 20, выход 1000.
Можно использовать соус хрен, имеющийся в продаже в розничной торговой сети. Однако надо иметь в виду, что в составе этого соуса содержится довольно концентрированный уксус в качестве консерванта, что отрицательно влияет на вкусовые достоинства соуса.
28. Рыба заливная. В заливном виде приготовляют осетровую и лососевую рыбу, судака, морского окуня и другую рыбу, не содержащую внутримышечных костей и при варке образующей вкусные ароматные бульоны. Осетровую рыбу варят в виде звеньев (№ 26), прочую рыбу – в виде филе с кожей без костей, бульон ароматизируют, с поверхности тщательно удаляют пену и жир. Охлажденную рыбу нарезают плоскими кусками по одному на порцию, толщина кусков около 10 мм. Куски рыбы укладывают в глубокий противень на некотором расстоянии один от другого, украшают зеленью, морковью, лимоном и постепенно заливают специально приготовленным желирующимся рыбным бульоном. Для приготовления этого бульона насыщенный рыбный бульон осветляют