Семена черной горчицы содержат жирное масло, которое состоит из глицеридов эруковой (50 %), олеиновой (25 %), линоленовой (20 %), линоловой, лигноцериновой, миристиновой и бегеновой кислот. Очень важно отметить и такую составляющую, как гликозид синигрин (от 3 до 7 %). Он имеет большое значение при использовании горчицы в лечебных целях, поскольку представляет собой калиевую соль гликозидной мирозиновой кислоты. В присутствии воды она распадается на кислый сульфат калия, глюкозу и аллилгорчичное масло (аллилизотиоцианат), которое является сильным раздражителем кожи.
Масла сарептской горчицы используют не только в лечебных и кулинарных целях, но и в парфюмерно-косметическом производстве. Ее семена содержат 35–47 % жирного масла, которое отличается высокими вкусовыми качествами, и 0,5–1,7 % – эфирного, которое используют при создании тонких терпких ароматов духов.
Однако не стоит думать, что горчица интересна человеку только своими семенами. Большого внимания заслуживает и свежая зелень сарептской горчицы. Она не только обладает нежным вкусом и ароматом, но и содержит немало витамина С – примерно 400 мг в 100 г зелени.
Когда мы говорим об использовании горчицы в кулинарных целях, первое, что приходит на ум, это острые закуски, мясо и рыба, не так ли? В самом деле, ее употребляют в смеси для овощных, грибных и мясных маринадов, а также приправляют салаты, горячие рыбные и мясные блюда. Тем не менее, свое применение горчица нашла даже в молочной промышленности: ее добавляют при приготовлении творожной массы.
В медицине это растение зарекомендовало себя как лучшее согревающее средство. Любому из нас с детства знакомы горчичники. Это первое средство, которым пользовались наши мамы и бабушки, чтобы избавить нас от грудного кашля. Порошок из горчичного семени, применяемый в виде кашицы, раздражает рецепторы кожи и вызывает гиперемию. Он оказывает положительное действие при воспалениях легких и верхних дыхательных путей, а также при ревматизме, простреле, ишиасе, гипертонических кризах, стенокардии и мышечных болях.
В самом деле, горчичная помощь требуется нередко. Однако не торопитесь лечить ею все болезни. Воспаление почек и туберкулез легких являются противопоказаниями не только для такого лечения, но и для употребления горчицы в пищу. Так что, в любом случае, не забывайте консультироваться с лечащим врачом.
Вы уже, наверное, заметили, что в своих целебных свойствах хрен, редька и горчица друг друга дополняют. Например, при туберкулезе нельзя использовать горчицу, но рекомендуется применять редьку. А при сердечных болях лучше употреблять горчицу, а не редьку и не хрен. Более подробно о лечении этими растениями я расскажу в отдельной главе. Сейчас речь пойдет совсем о других овощах, которые по своему происхождению и, конечно же, свойствам являются родственными редьке, горчице и хрену.
Глава 2
Полезные