Выставляете емкости в той последовательности, в которой будете всыпать в тестомес.
5. После того как взвесили все ингредиенты, высыпаете в тестомес с закваской полиш (10000 граммов):
– муку – 2200 граммов
– дрожжи – 25 граммов
– сахарную пудру – 45 граммов
и включаете тестомес.
6. Через 1–1,5 минуты работы тестомеса добавляете:
– оливковое масло extra-virgin – 250 граммов
– муки – 1000 граммов
на 3–3,5 минуте смешивания добавляете:
– соль – 250 граммов
– муку – 800 граммов.
Общее время замешивания теста должно быть 10 минут.
7. На 10-й минуте останавливаете тестомес, измеряете температуру; она должна быть 21°С–25°С. Достаете тесто из тестомеса, перекладываете на стол, накрываете пищевой пленкой и даете отдохнуть.
8. Время отдыха зависит от того, когда вы хотите использовать тесто и какая температура была после остановки тестомеса:
– если тесто используется сегодня, через 4–6 часов после производства, то оно должно отдыхать 30 минут и его температура после окончания замеса должна быть 25°С;
– если вы хотите использовать тесто на следующий день или в течение 7 последующих дней и его температура 25°С и выше, то оно должно отдыхать не более 5 минут;
– если вы хотите использовать тесто на следующий день или в течение последующих 7 дней и его температура от 22 до 24°С, то оно должно отдыхать 10–15 минут.
8. После отдыха снимаете пленку, нарезаете тесто на необходимые по весу куски и формируете шары.
Укладываете их в лотки, исходя из веса:
– 200–250 граммов – 12 штук в лоток
– 300–350 граммов – 8 штук в лоток
– 400–500 граммов – 6 штук в лоток.
9. Снимаете пищевую пленку и нарезаете тесто на куски.
10. Взвешиваете куски теста и формируете шары теста.
11. Переносите шары теста в пластиковые лотки.
12. Лотки маркируете и перемещаете в холодильную камеру.
Вариант 2.
Вес закваски – примерно 100 граммов, плюс/минус несколько граммов.
Время приготовления закваски – 20 минут
Ингредиенты:
1. Мука, использованная при приготовлении теста – 47 граммов.
2. Вода холодная питьевая – 47 граммов.
3. Дрожжи активные сухие – 0,12 граммов или 0,36 граммов живых дрожжей, измельченных до мелких частиц.
Приготовление закваски:
1. Поместите дрожжи в небольшую чашку, добавьте холодной воды и энергично перемешайте в течение 30 секунд. На смеси должны появиться пузыри. Если пузырей нет, а кусочки дрожжей плавают на поверхности воды, то дрожжи мертвые и этот раствор подлежит утилизации. Приготовьте новый используя другую воду и дрожжи.
2. Добавьте к раствору дрожжей муку и перемешивайте резиновой ложкой, пока мука не растворится. Консистенция теста будет довольно-таки толстая, напоминающее густое жидкое тесто для блинов.
3. С помощью скребка очистите боковые поверхности дежи от теста, накройте саму дежу пленкой и оставьте при комнатной температуре на 18 часов.
4. Слегка