4. Масло оливковое extra-virgin – 20 граммов.
Приготовление закваски:
1. Подготавливаете два контейнера для взвешивания ингредиентов, весы, тестомес. Берете первый контейнер, вливаете в него 2250 граммов воды, после чего в эту же емкость крошите 25 граммов «живых» дрожжей и перемешиваете венчиком до растворения дрожжей.
2. Во второй контейнер отвешиваете 5000 граммов муки, добавляете муку в тестомес, включаете тестомес на первую скорость и в течение первых 30 секунд вливаете подготовленную воду с «живыми» дрожжами и мешаете 4–5 минут.
3. Пока замешивается основа, подготавливаете контейнер для хранения основы, смазываете оливковым маслом стенки и дно контейнера.
4. Консистенция полученной основы должна быть рыхлой, с остатками не промешенной муки, похожей на халву.
5. После окончания замешивания теста перекладываете его в подготовленный контейнер, накрываете крышкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20 до 25°С.
6. Через 24 часа объем закваски увеличивается примерно вдвое.
Приготовление теста
Ингредиенты:
1. Мука – 5600 граммов
2. Бига закваска – 1500 граммов
3. Вода – 3000 граммов
4. Масло оливковое extra-virgin – 50 граммов на 1 килограмм воды
5. Соль морская – 50 граммов на 1 килограмм воды.
Приготовление теста:
1. Через 18 часов проверяете закваску бига. Она должна иметь ярко выраженный запах алкоголя.
2. Отделяете 1500 граммов основы, перекладываете в емкость, в эту же емкость добавляете 5000 граммов муки.
3. Берете три емкости объемом 500 граммов, взвешиваете:
– соль – 150 граммов
– масло оливковое – 150 граммов
– дрожжи – 9 граммов
– сахарную пудру – 9 граммов
и засыпаете в одну емкость. Выставляете их на рабочем столе в той последовательности, в которой будете всыпать их в тестомес.
3. Берете емкость объемом 5000 граммов и взвешиваете воду (3000 граммов) с расчетом температуры, часть воды от взвешенных 3000 граммов (250 граммов) переливаете в мерный стакан.
4. Только после того, как подготовили все ингредиенты, начинаете взвешивать воду. Она является единственным ингредиентом, которым вы можете повлиять на конечную температуру теста, и если воду взвешивать первой, то, пока взвешиваете последующие ингредиенты, вода наберет температуру.
5. После взвешивания ингредиентов, высыпаете в тестомес:
– муку
– закваску бига
– дрожжи
– сахарную пудру
6. Включаете тестомес на медленную скорость и начинаете вливать воду (2750 граммов) в течение первых 10 секунд.
5. После 1–1,5 минуты работы тестомеса добавляете:
– оливковое масло extra-virgin – 150 граммов
– воду из мерного стакана – 50 граммов
на 3–3,5 минуте мы добавляете:
– соль