В послевоенное время, несмотря на последствия тяжелого ранения, Виталий Алексеевич поступил на юридический факультет МГУ, который окончил с отличием в 1951 г. В 1954 г. под руководством профессора В.И. Серебровского защитил кандидатскую диссертацию, посвященную авторскому праву на произведения изобразительного искусства. В 1971 г. защитил докторскую диссертацию на тему «Правовые проблемы планирования и экономического стимулирования капитального строительства». В 1972 г. ему было присвоено звание профессора, а в 1985 г. – почетное звание «Заслуженный деятель науки РСФСР».
После защиты кандидатской диссертации В.А. Кабатов работал в Институте государства и права АН СССР, в Университете дружбы народов.
С 1967 г. он работает на кафедре международного частного и гражданского права МГИМО, ведет курсы римского права и гражданского права РФ. В становлении этой ведущей кафедры, повышении профессионального уровня и духа товарищества в ее коллективе Виталий Алексеевич всегда играл и играет выдающуюся роль. За многолетнюю плодотворную работу по подготовке дипломатических кадров в 1999 г. награжден почетной грамотой МИД РФ.
Им опубликовано более 80 работ по договорному праву, международному коммерческому арбитражу, о международных конвенциях. Некоторые из них переведены на английский, немецкий и финский языки. Например, написанная в соавторстве книга «USSR Contract Law» издана в 1982 г. в Хельсинки на английском языке, его статьи опубликованы в журнале «Arbitration International» и еже[год]нике [В оригинале – «ежедневнике». – Примеч. сост.] «Yearbook of Commercial Arbitration». Среди трудов В.А. Кабатова исследования по правовым проблемам подрядных отношений, в том числе в учебном пособии, а затем учебнике «Хозяйственное право» (1967 и 1970 гг.) и монографии «Государственное регулирование экономики в современном мире» (1971 г.), редактирование учебного пособия «Гражданское право стран СЭВ» в пяти выпусках (1979–1985 гг.) и научных трудов кафедры, несколько сборников «Из практики ВТАК» и серия обзоров решений этого арбитража в журнале «Внешняя торговля» (1977–1992 гг.). За последние годы опубликованы, в частности, статьи «Применимое право при разрешении споров в Международном коммерческом арбитражном суде при Торгово-промышленной палате РФ» (в журнале «Хозяйство и право». 1998. № 5–6), «Применение Венской конвенции 1980 г. в качестве права государства – ее участника» (в сборнике «Венская конвенция ООН 1980 г. о договорах международной купли-продажи товаров». М., 2002), «Новое в наследственном праве России» (в журнале «Государство и право». 2002. № 7), «Вопросы, которые могут возникнуть при применении российского законодательства об исковой давности» (в журнале «Хозяйство и право». 2004. № 5).
С 1974 г. В.А. Кабатов – арбитр Внешнеторговой арбитражной комиссии (ВТАК), позже – Международного коммерческого арбитражного суда (МКАС) и Морской арбитражной комиссии (МАК) при Торгово-промышленной палате РФ; в течение ряда