Именно этим целям и служит настоящее руководство.
Конечно, мы прекрасно понимаем, что в небольшой книге нельзя объять необъятное, поскольку рецептов в мире для готовки того же барбекю и казана существуют без малейшего преувеличения тысячи.
Тем не менее, мы постарались выбрать не только наиболее доступные, но, в известной степени, и самые оригинальные.
Именно поэтому мы уверены в том, что настоящее руководство заинтересует не только начинающих учиться искусству готовки в казане, барбекю, гриле и на мангале, но и все тех, кто уже имеет определенные навыки.
Часть I. КАЗАН
Казан – металлическая (обычно чугунная) широкая толстостенная ёмкость с полукруглым дном для приготовления различных блюд, в том числе плова.
Устанавливается в стационарных (каменных, саманных, земляных) и переносных (металлических) очагах.
Благодаря толстым стенкам казана, которые долго остывают, плов не доводят до готовности на огне; снятый с огня, он некоторое время томится в собственном соку.
Округлой форма казана сделана для того, чтобы он опускался в очаг и пламя нагревало не только дно (как это происходит у посуды с плоским дном), а все его стенки, имеющие сферическую форму.
Содержимое такой посуды нагревается быстрее, позволяя существенно сберегать топливо, что немаловажно в условиях указанных регионов, где всегда имелись проблемы его дефицита.
В магазинах и на рынках можно купить казан от 3-х до 20-ти литров. Чугунный или алюминиевый.
Какой казан купить? Обязательно сферической формы. Желательно чугунный.
Алюминиевый стоит дешевле, он легче по весу, проще по ухаживанию, но хуже по равномерному удержанию тепла.
Чугунный казан как раз славен тем, что медленно и равномерно нагревается, зато потом долго держит тепло, что в итоге сказывается на качестве приготовленной пищи.
Как подобрать объем? Это зависит от вашего гостеприимства и цели. Для стационара на участке нужен один казан, для выезда на пикники – другой.
Но при этом надо помнить, что в среднем литр емкости кормит пловом одного человека.
Теперь что касается очага.
Следует отметить, что с древних времен имеется три вида очага: в виде треноги, в виде сложенного из камней и в виде выкопанной ямы.
Очаг для казана – как правило, круглая конструкция (наподобие бочки).
Имеет небольшую стоимость. В принципе такой очаг можно сравнить с классическим мангалом – некрасивый, не долговечный, не правильно готовит, очень много потребляет дров и опасны для природы, т. к. из них выпадает уголь.
Самый простой очаг для казана представляет собой нехитрое сооружение из камней с отверстием наверху, куда опускается казан.
И здесь все зависит от того, где вы собираетесь использовать казан.
Если Вы собираетесь на природу и там будите готовить на казане или в котелке, для вас идеальным вариантом является так называемая «тренога» для казана.
Она легкая, складная и не занимает много места.
Если же вы хотите готовить на участке загородного дома или дачи, то нет смысла разжигать костер на газоне.
В этом случае есть выход – печь или очаг для казана. Какие они бываю?
В настоящий момент на рынке представлены в основном мобильные очаги или стационарные печи из кирпича.
Очень редко встречаются печи с конструкцией сэндвич или термос.
Стационарные печи для казана из кирпича – как правило, строятся в составе комплексов. Имеют большую стоимость и подходят для казанов маленьких размеров, т. к. размер казана задает чугунная плита с кольцами, а их выпускают для казанов, максимум 10 л.
Еще одним недостатком такой печи, является отсутствие мобильности и типовой дизайн. Но при этом, как правило, соблюдается правильная технология приготовления и небольшой расход дров.
В любом случае вы всегда можете сделать свой собственный выбор.
1. Первые блюда
Харчо
Кусок говядины на кости, говяжьи ребра,
вода – 7 л,
томат-паста и рис – по 200 г,
лук – 5 штук,
чеснок – 3–4 головки,
помидоры – 4 штуки,
горсть орехов,
лимон,
кинза и петрушка – по пучку.
гранатовый сок – 2 столовых ложки,
уцхо-сунели, хмели-сунели и сладкий
молотый красный перец – по чайной ложке,
лавровый лист – 3–4 листа.
1. Замочить в теплой воде рис. Ребрышки разрезать на отдельные кусочки, промыть и положить вместе с мясом на кости в казан, залить водой, накрыть крышкой.
2. Разжечь огонь под казаном, довести до кипения, следить, чтобы суп кипел несильно, на среднем огне.
3. Варить