Как было указано выше в рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции.
Для какой именно кондиции сырья рассчитано брутто в рецептурах Сборника представлено в табл. 3.2
табл. 3.2
Для жарения во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенных изменений своего качества
В том случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. Поэтому при поступлении на предприятие сырья в другой сезон или другой кондиции массу брутто необходимо пересчитать, пользуясь таблицами Приложения помещенного в конце Сборника рецептур. Расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в Приложении к Сборнику рецептур..
Приложение – это нормированные материалы, позволяющие определить расход сырья выход полуфабрикатов и готовых блюд, размера потерь при холодной и тепловой обработках. Там так же даны таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. С помощью таблиц приведенных в Приложении можно так же расширить ассортимент сырья в рецептурах, приведенных в сборнике. Работу с Приложением рассмотрим ниже на конкретных примерах.
Большое количество людей умеют вкусно готовить пищу, а также великолепно оформлять блюдо к подачи. Но отличие повара профессионала от просто человека умеющего вкусно готовить состоит в том, что он умеет правильно формовать и главное соблюсти выход продукции. Ведь любое предприятие создается главным образом для извлечения прибыли.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в указанных рецептурах регламентирует нормы вложения продуктов по массе сырья нетто. Как уже стало понятно из вышеизложенного нормы массы по брутто должны быть пересчитаны, исходя из сезона, или категории входящего сырья. Ведь именно по массе нетто, то есть от соотношения ингредиентов в блюде в конечном итоге создается его вкус и выход конечного продукта. Иными словами масса нетто должна быть неизменной, а вот массу брутто необходимо пересчитать, ведь именно она и формирует себестоимость блюда. Поэтому масса сырья по брутто должна быть пересчитана заведующим производством и проверена или при необходимости скорректирована бухгалтером калькулятором.
Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение:
Масса брутто= – — – — – — – — —
при этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур.
Нормы