Korjele järgneva aasta kevadel segab keldrimeister eri veinidest kokku õige segu, mis villitakse pudelitesse ning millele lisatakse pärmi ja suhkrut (mitte rohkem kui 24 grammi liitri veini kohta). Šampanjapudelid suletakse tugeva metallkorgiga, nii et lisaõhk juurde ei pääse. Alles pärast Pasteuri käärimise põhimõtteid käsitlevaid uurimistöid hakati aru saama, mis pudelites tegelikult toimub, ja õpiti suhkrut parajal määral doseerima. Enne seda, näiteks 1828. aastal purunes käärimise käigus 80 protsenti kogu tolle aasta šampanjapudelitest, sest suhkrut lisati liiga palju ja rõhk pudelis läks liiga suureks. Vanadel gravüüridel kannavad keldris töötavad inimesed raudmaske, sest kunagi ei võinud teada, milline pudel lõhkeb.
Mõni tootja hoiab oma veini enne teistkordset kääritamist aasta või paar tammevaadis ning see jook on hulga ümaram, tunda on tamme nüanssi.
Kui pärmseened on kogu lisatud suhkru ära söönud ja lisandunud on üle 1 protsendi alkoholi ning hulgaliselt süsihappegaasi, viiakse pudelid maa-alustesse keldritesse küpsema. Seismise ajal, enne korgi vahetamist pudeleid keeratakse – sel moel annab pärm kõik oma maitsed veinile, samal ajal aga nihkuvad pärmijäägid korgi poole. Ilma aastanumbrita šampanja peab keldris settel küpsema vähemalt 15 kuud, aastanumbriga jook aga vähemalt 3 aastat. Igal aastal müüakse umbes 200 miljonit pudelit šampanjat, selle järgi võib arvestada, et keldrites on ladustatud vähemalt kolmekordne kogus pudeleid. Väiketootjad hoiavad oma jooke parema kvaliteedi saavutamiseks pärmisettel tavaliselt kauem.
Kui õige aeg käes, on vaja pärmisete kätte saada ja uus kork peale panna. Väiksemad tootjad teevad seda veel tänapäevalgi käsitsi. Pudelisuu koos pärmisettega kastetakse külma soolalahusesse, nii et pudelisuus olev vein külmub. Korgi eemaldamisel lendab külmunud vein pudelis oleva surve mõjul koos pärmisettega välja, ülejäänule pannakse kiiresti sõrm peale, lisatakse veidi veini koos suhkruga ja pudelile pannakse uus kork. Suhkrut lisatakse maitse pehmendamiseks, sest käärimise tagajärjel on jook muutunud täiesti kuivaks. Brut-šampanjale lubatakse suhkrut lisada kuni 15 grammi liitri kohta, sec-šampanjale 12–20 grammi ja doux’le üle 50 grammi. Tavaliselt on brut-joogile lisatud lubatud ülempiirist vähem, vaid 6–8 grammi suhkrut. Joogid, millele pole üldse suhkrut lisatud, on brut nature, zero dosage vms.
Koos Urvo Ugandiga õnnestus mul 2004. aasta sommeljeede maailmameistrivõistluste ajal Ateenas maitsta 1951. aasta korje šampanjat – tegemist oli suurepärase joogiga. Need pudelid olid keldris oma aega oodanud vähemalt 52 aastat, enne kui pärmisete eemaldati ja pudelile pandi uus kork.
Käsitsi jõuab pudelisse suruda ainult spetsiaalse kujuga korki. Enamasti toimub sademe eemaldamine ja korgivahetus masinate abil ning kasutatakse otsast laienevaid korke.
Mida kauem pudelid seisavad, seda väiksemateks mullideks pudelis olev süsihappegaas lahustub. Koos Urvo Ugandiga õnnestus mul 2004. aasta sommeljeede maailmameistrivõistluste ajal Ateenas maitsta 1951. aasta korje šampanjat – tegemist oli suurepärase joogiga. Need pudelid olid keldris oma aega oodanud vähemalt 52 aastat, enne kui pärmisete eemaldati ja pudelile pandi uus kork.
Pärast ümberkorkimist soovitatakse tavašampanja ära juua kahe-kolme aasta jooksul, aastakäigu oma võib seista keldris pikemalt. Hoolimata sellest, et kork on mitmekihiline ja õhku pääseb pudelisse juurde väga vähe, on pikalt hoitud pudelite joogid õlisemad, värskus kaob ära. Mõni aasta tagasi levis info, et Läänemeres Maarianhamina lähedal tõsteti ühelt uppunud kaubalaevalt üles šampanjapudelid, mis olid mõeldud Vene tsaari õukonnale. Kuulduste järgi olid enamikul korgid korras ja sees olev jook kõlbas maitsta, ainult – nagu tollal kombeks, oli see väga magus.
Selleks et aru saada, mis põhimõttel šampanjasid kvaliteedikategooriatesse jaotatakse, peab kõigepealt uurima, millisel pinnasel viinamarjad kasvavad. Parimate põldude pinnas on lubjakivine-kriidine, imab kergesti vihmavett ja salvestab päikeseenergiat. Sõltuvalt mineraalide koostisest pinnases ja põldude asendist on klassifitseeritud 17 Grand Cru küla. Vaid nendelt põldudelt korjatud marjadest saab valmistada tippveine. Premier Cru külasid on 46, tavašampanja omi 256. Kokku on Champagne’i piirkonnas 30 000 hektari ringis põldusid ja umbes 11 000 viinamarjakasvatajat.
Pinnase järgi on suuremad ja tähtsamad piirkonnad La Montagne de Reims – põhiliselt “Pinot Noir” –, La Vallée de la Marne – “Pinot Meunier” ja veidi “Pinot Noiri” –, La Côte de Blancs – ainult “Chardonnay”. Peale nende kolme põhisordi on lubatud šampanja valmistamisel kasutada veel viinamarjasorte “Pinot Blanc”, “Pinot Gris”, “L’Arbanne” ja “Le Petit Meslier”. Viimased kaks on kohalikud, vähe levinud sordid. Kolm neljandikku kogu piirkonna veinidest tehakse tumeda kestaga marjadest, mida pressitakse vaid kergelt ja mille mahl voolab eraldi tsisterni. Seal lisatakse pärmi ja toimub veini kääritamine. Ka “Chardonnay” pressimine on hästi pehme, et saaks puhta mahla, kus kesta värvuse mõju ei ole tunda. Tavaliselt on šampanjad kokku segatud mitme põllu marjadest valmistatud veinidest.
Suuri põllumaid pole ühelgi šampanjamajal, suuremad ostavad enamiku marjadest kilohinnaga kokku, väiksed püüavad hakkama saada oma saagiga. Eri põldude marjadest kokku segatud joogid järgivad oma maitses ja aroomibuketis šampanjamaja stiili. Parematel aastatel peab vähemalt 20 protsenti veinist jätma reservi, sest mõnel aastal võib külm osa pungasid hävitada ja hiljem tekkinud pungadest kasvanud marjad ei küpse õigeks ajaks valmis.
Kui on kasutatud ainult valgeid marju, on etiketile kirjutatud blanc de blancs, valge valgetest. Vähesel määral tehakse ka ainult tumeda kestaga marjadest blanc de noirs’i. Headel kasvuaastatel kasutatakse ainult selle aasta veini ja nõnda saadakse aastakäigujook ehk millésime. Viimastel aastatel on üha populaarsemaks muutunud rosé’d. Neil on kaks valmistusmeetodit. Esimese meetodi puhul lisatakse valgele veinile lähedal asuvas Bouzy piirkonnas kasvanud “Pinot Noirist” tehtud punast vein. Seda, kui tugevat roosat teha, otsustab keldrimeister. Viimastel aastatel on aga hakatud laiemalt kasutama Provence’i rosé-veinide saignée-meetodit: peamiselt tumeda kestaga marjad jahutatakse maha ja pressitakse, mille käigus mahl imeb kestadest värvi ja parkaineid. Õigel momendil lastakse mahl kestadelt maha joosta ja pannakse tsisterni käärima.
Épernay linna võib pidada šampanjapealinnaks – pea igal väraval on silt champagne dégustation. Suurema veinihuviliste rühmaga Champagne’is olles võtsime aega selle linnaga lähemalt tutvuda. Épernay asub nagu kausi põhjas ja vaated ümbritsevatele mäekülgedele, mis on tihedalt viinamarjapõldusid täis, on fantastilised. Kõige uhkemal tänaval Avenue de Champagne’il on ridamisi kuulsate šampanjamajade lossid, nende hulgas Moët & Chandoni suur hoonekompleks müügi- ja degusteerimissaalide ning kinosaaliga, kus näidatakse filmi piirkonnast, põldudest, tootmisest ja muidugi jookidest. VIP-vastuvõtuks on eraldi ala, kus valgete kinnastega kelnerid serveerivad jooke ja suupisteid.
Moët & Chandoni VIP-vastuvõttude maja ja restoranisaal.
Väga erilise mulje jättis Perrier-Jouët’ šampanjamaja, mis on rajatud 1811. aastal ja nagu nad ise märgivad – just siis, kui taevas oli Hailey komeet. 1902. aastal kaasasid nad oma pudelisiltide kujundamisse tuntud art nouveau kunstniku Émile Gallé, kes kujundas belle époque’i vaimus etiketid, joonistades rohelisele pudelile valgeid anemoone. 60 aastat hiljem lõi šampanjamaja tema loomingust inspireeritult luksustoote Cuvée Belle Époque. Meil oli võimalus külastada Maison Belle Époque’i, mis samuti asub Avenue de Champagne’il. See on uhke renoveeritud hoone, kus kogu sisustus ning ka maja ja aed on art nouveau stiilis. Muu hulgas on seal palju Émile Gallé kujundatud mööblit.
Ostes