Sahvrisse kogutud rikkus
Mis võiks olla veel mõnusam kui pühapäeva hommik pannkookide ja moosiga? Hõrgult paks maasikamoos koogil meenutab külmal talvehommikul päikselist suve. Just selline mälestus kangastub esimesena lapsepõlvest. Vanaemadel ja emadel olid jahedad sahvrid ning külmad keldrid, kus pütid ja purgid kõiksugu maitsva kraamiga kenasti reas. See säästis raha ja hoidis pere toidulaua talvel mitmekesise.
Nüüd võib poelettidelt aasta ringi leida palju erinevaid eksootilisi puu- ja köögivilju, riiulitelt vaatavad vastu kõiksugu peened purgid konservide ja hoidistega. Ometigi on igale tervisest ja täisväärtuslikust toidust lugu pidavale inimesele selge, et kõige vitamiinirikkamad ning puhtamad loodusannid pärinevad meie oma maa aedadest ja metsadest. Eriti kasulik on värske kraam kohe ära tarvitada, kuid hea oleks seda küllust ka talveks hoiule panna. Seda enam, et kaasaja säilitamisvõimalused ei sunni kedagi pikkadeks tundideks pliidi äärde – on ka palju lihtsamaid viise aia- ja metsasaadusi talletada. Enda tehtud hoidiseid on hea ja turvaline süüa, sest need on maitsvad ja puhtad. Neis pole kemikaale, mida meie ümber on niigi palju.
Sellest raamatust leiate ülevaate erinevatest hoidistamisviisidest, alates vanaemade ajast pärit hapendamisest ja soolamisest kuni tänapäevase sügavkülmutamiseni välja. Autorite valitud retseptid on kogumik traditsioonilistest ja ka trendikamatest hoidistest. Seega leidub huvipakkuvat nii noorele kui vanemale perenaisele, samuti meesperele, kes saab kaasa lüüa kala ja liha säilima panekul.
Talveks hoidiste tegemine võiks olla pigem rõõm kui tüütu kohustus. Kui sahvririiulilt vaatab vastu kena purgirida maitsva kraamiga, säilib nende hoidistega koos ka meie esiemade põlvest põlve pärandatud perenaisetarkus. Ja mis võiks olla sõpradele külla minnes toredam kingitus kui kenasti pakitud isetehtud külakost!
Toiduainete säilitamisviisid
Aia- ja metsasaaduste säilitamisel seame eesmärgiks hoida alles neile iseloomulikud lõhna-, maitse- ja värviomadused, samuti vitamiinid ja toitained. Samas tuleb hoiutingimustest lähtuvalt valida moodus, mis hävitaks või pidurdaks mikroobide arengut ning takistaks toiduainete riknemist.
Kasutusel on kolm põhilist säilitamistehnoloogiat, mis omakorda jagunevad erinevateks moodusteks.
Füüsikalistest võtetest on tänapäeval levinuim sügavkülmutamine, mis on üks tervislikumaid ja paremini toitaineid talletavaid säilitusviise üldse. Sügavkülmutamisel püsivad marjade, puu- ja köögiviljade naturaalsed omadused kõige paremini. Ka vitamiinide ja mineraalainete kadu on väikseim. Lisaks on protsess hõlpus ega nõua erilist vaeva.
Paraku saab sügavkülmutada küllalt väikest kogust talvevaru, sest külmikud pole kummist ning nõuavad omajagu elektrit. Seetõttu tuleks hoolikalt läbi mõelda, mida sinna panna. Valida tuleks väärtuslikumad ja kvaliteetsemad aia- ja metsasaadused ning liha või kala.
Eelistada tasub sügavkülmikut, mis töötab A-energiarežiimil ja millel on kiirkülmutusvõimalus. See tagab väiksema elektrikulu. Külmutades korraga suurema koguse värskeid saadusi, toimub protsess kiiresti ega lähe kaduma toiduainete loomulik värvus, maitse ega ka koostis.
Soovitusi sügavkülmutamiseks
• Kasuta värskeid ja kvaliteetseid toiduaineid. Marjad, puuviljad ja köögiviljad peaksid olema kuivad ja puhastatud.
• Jahuta toiduained enne sügavkülmutamist jahedas ruumis või külmkapis, et kiirendada nende läbikülmumist ja säästa energiat.
• Jaga külmutatavad toiduained portsjoniteks, mille jõuad korraga ära tarvitada, sest ülessulanud aineid uuesti külmutada ei tohi.
• Vali pakend, mis tagab õhukindluse ja säästab ruumi. Sobilikud on spetsiaalsed sügavkülmakarbid ja minigrip-kilekotid. Muidugi saab toiduaineid säilitada ka tavalises plastkarbis, kuid sinna tekib rohkem jääd kui õhukindlamalt sulguvasse spetskarpi.
• Liha ja kala sügavkülmutades on otstarbekas kasutada vaakumpakendajat. Selle puudumisel võid tarvitada ka tugevamaid sügavkülma kilekotte, mis tuleb hoolikalt sulgeda. Kui paned tallele teravate servadega konte, kasuta kahekordset kotti, et vältida ümbrise katkiminekut.
• Marju saad säilitada nii naturaalselt, suhkruga segatult kui ka toormoosiks tehtult. Valik sõltub sellest, kuidas kavatsed neid hiljem kasutada.
• Puhasta köögiviljad ja lõika parajateks tükkideks, et neid oleks võimalikult lihtne tarvitada. Soovi korral võid vilju ka enne sügavkülmutamist blanšeerida, s.t keevas vees kiirelt kuumutada ja jääkülma veega kohe jahutada, et tagada parim maitse ja värvus.
• Sügavkülmutada pole mõtet puu- ja köögivilju, mis säilivad hästi ka jahedas hoiuruumis. Näiteks porgandeid, õunu, kapsast jt.
• Märgi pakenditele külmutamise kuupäev ja pakendi sisu, et vältida liiga pikka säilitamist.
Keskmised säilimisajad:
aedvili – 9 kuud marjad – 1 aasta lahja kala – 6 kuud rasvane kala – 3 kuud lambaliha – 5–6 kuud loomaliha – 1 aasta sealiha – 6–8 kuud linnuliha – tükeldatult 6 kuud, tervena 1 aasta hakkliha – 4 kuud
Kuivatamine on moodus, mille käigus marjadest, puu- ja köögiviljadest ning ka seentest eemaldatakse suurem osa vett. Mikroobid vajavad elutegevuseks niisket keskkonda, kuivatamisel nende elutegevus aeglustub või katkeb hoopis. Kvaliteetsed kuivatatud toiduained on kena värvuse ja meeldiva lõhnaga. Pärast kuivatamist tuleks neid hoida mõni päev lahtiselt ning säilitada siis riidekoti või purgi sees jahedas, kuivas ja õhurikkas kohas.
Soovitusi kuivatamiseks
• Kuivata paraja valmidusastmega (mitte liiga pehmeid), terveid ning kuiva ilmaga korjatud aia- ja metsaande.
• Kasuta kuivatamiseks soovitatavalt sõelu või reste. Õunu ja muid puuvilju ning seeni saad kuivatada ka nöörile või traadile aetult.
• Pane viljad kuivama võimalikult kohe pärast korjamist.
• Ühele restile või sõelale aseta samast sordist saadused ühesuuruste tükkidena, et kuivamine oleks ühtlane.
• Kuivatamisel katsu tagada kuiva ja sooja (vajadusel ka kuuma) õhu pidev juurdevool, et kiirendada protsessi.
• Kodus saad kuivatamiseks kasutada puupliiti, ahju või praeahju. Kui tegeled tihemini toiduainete kuivatamisega, on soovitatav soetada elektriline kuivati.
• Et õunad ja pirnid ei tumeneks, võid need enne kuivatamist panna paariks minutiks 0,1 % sidrunhappelahusesse. Seejärel tahenda lõigud ja aseta sõelale või aja nöörile.
• Ära pese seeni enne kuivatamist, vaid eemalda kogu praht pintsliga. Kuivata neid kas tervelt, jalg ülevalpool, või tükeldatult ja õhukese kihina laiali laotatult.
• Väljas päikese käes saad kuivatada sibulat ja küüslauku, herneid ja ube. Koht peab olema üsna tuuline. Marju ja puuvilju pole soovitatav päikese käes kuivatada, sest nii kahaneb nende toiteväärtus. Ööseks vii saak kunstliku soojuse kätte kuivama.
Pastöriseerimineon toiduainete kuumutamine õhukindlalt suletavas purgis või pudelis 65–85°-ni. Niiviisi töödeldes säilivad viljade maitse- ja värviomadused ning koostis üsna hästi, mistõttu pastöriseeritud hoidised on igati tervislikud.
Kuumutamise kestus ja temperatuur sõltub toiduaine liigist ning valmidusastmest. Vajalik temperatuur tuleb saavutada kiiresti, et takistada mikroobide arengut. Sama oluline on pärast hoidised jahutada. Vajalik on hoida ka täielikku puhtust.
Pastöriseerida on võimalik kolmel viisil. Keevaveenõud kasutades tuleb asetada hoidisepurgid või – pudelid sinna pandud (soovitatavalt puidust) restile nii, et need ei puutu üksteise vastu. Vesi peab ulatuma purgi sisu kõrguseni ning temperatuur olema hoidise sisuga ligilähedane, et purgid ei puruneks.
Kuumas