Понадобятся вам и железные терки для снятия цедры с лимонов и апельсинов, мелкие терки для измельчения шоколада, яблок, груш, самые мелкие – для сыра. Волосяные или проволочные сита различных размеров – для просеивания муки, процеживания соков, протирки ягод и плодов. Мясорубки – для измельчения мака, орехов, отжимки сока из ягод, фруктов и овощей. Ступки – для растирания сахара, гвоздики, корицы, орехов, мака. Для этой же цели можно использовать электрическую кофемолку, причем, как советуют специалисты, лучше иметь отдельную, так как кофе очень чувствителен к запахам.
Не забудьте про кастрюли для вымешивания теста, смешивания продуктов, миски для взбивания яичных белков, растирания яичных желтков (лучше всего керамические). Емкости для варки крема, сахарного сиропа лучше всего иметь эмалированные. Придется вам позаботиться о сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами для жарки пирожков и пончиков. У вас непременно должны быть металлическая сеточка для раскладывания печенья, тортов, пирожных, рулетов, бисквитов во время глазирования или оформления кремом из кондитерского мешочка; щеточка или кисточка для смазывания изделий яичным желтком, топленым сливочным маслом, смальцем или маргарином. И, наконец, вам не обойтись без ножей для нарезки теста, выпеченных изделий, фруктов и ягод. Для нарезки крошащихся изделий используется специальный нож-пила. Иногда для лучшего отделения готовых изделий от формы требуются промасленные листы пергамента или кальки.
Экзотические рецепты
ВОСТОЧНАЯ ХАЛВА
Требуется: по 2 стакана муки и топленого масла, 1 стакан сахара, ванилин.
Способ приготовления. Муку высыпьте на сковороду слоем толщиной около 4 см и обжаривайте ее, не забывая перемешивать, до светло-коричневого цвета. В посуду с толстым дном выложите топленое масло, всыпьте сахар и поставьте на огонь. Примерно через 5 минут после начала кипения сахар полностью растворится, тогда можете всыпать муку и перемешать эту массу. Снимите посуду с огня, выложите получившуюся халву на плоскую поверхность слоем около 6 см, разровняйте. При помощи ножа или вилки нанесите на поверхность горячей халвы рисунок. Дайте ей остыть. Перед подачей к столу нарежьте халву на небольшие кусочки.
Словом, настоящий кондитер обязан полностью снарядить свою кухню всем необходимым, и, как вы сами это уже поняли, количество утвари просто огромно, но чтобы изделия получались более красивыми и вкусными, придется всем этим обзавестись.
Глава 2. Торты
Торт к чаю
Требуется: по 125 г сливочного масла и сахара, 160 г картофельной муки, 250 г муки, 3 яйца, 60 г миндаля, 75 г засахаренных вишен, по 2 ст. л. коринки и рома, 2 ч. л. цедры лимона, 2 пакетика ванильного сахара, сода, соль.
Способ приготовления. Масло, сахар, ванильный сахар и цедру лимона взбейте. Добавьте картофельную и пшеничную муку, соль по вкусу, соду и яйца, тщательно перемешайте. Миндаль