56
Способ приготовления, заключающийся в том, что мясо, нашпигованное салом, тушится с пряностями на медленном огне сначала само по себе, а потом, когда оно даст сок, – с прибавлением вина. Слово «модный» в названии вовсе не означало, что этот рецепт – новинка; напротив, к началу XIX в. он был в ходу уже очень давно, что и обыгрывалось в заметке «Поваренные моды» в «Газете гурманов и красавиц»: «Неопровержимым доказательством той власти, какую имеет мода над нашими кушаньями, служит название, данное уже несколько веков назад определенному мещанскому способу приготовления доброго куска говядины; кушанье это и по сей день именуется “модной говядиной”, и останется модной до тех пор, пока Новый мост останется новым» (Journal des Gourmands et des Belles, ou l’Epicurien français. 1806.
3me trimestre. Р. 107, подпись D… D…; Новый мост, законченный в 1607 г., пребывал «новым» уже два столетия). «Модная говядина» считалась блюдом мещанским и не слишком изысканным (см. примеч. 23).
57
Расин. Федра, д. 3, явл. 1. Гримо считал, что это сравнение юного кабана с персонажем Расина «немало способствовало успеху первого тома альманаха» (УА, 231). В УА он использовал его вторично, введя социальное измерение («юный кабанчик относится к молочному поросенку как сын знатного господина к сыну простого мещанина») и продолжив литературную параллель: «Этот принц-дикарь – любимец дам, так что если наш кабанчик зажарен по всем правилам искусства, он наверняка пленит не одну Федру и не одну Арикию. Кто бы не захотел сам превратиться в хорошенького кабанчика при условии, что влюбленная в него Федра примет образ мадемуазель Жорж?» (УА, 232; заглавная роль в трагедии Расина, сыгранная в 1803 г., стала одним из первых триумфов двадцатилетней Маргариты-Жозефины Веймер, известной под сценическим псевдонимом мадемуазель Жорж).
58
Во время Революции в названиях многочисленных обществ и газет радикального характера фигурировало слово «друг» («Другом народа» называлась газета Марата, «Обществом друзей конституции» – клуб якобинцев и проч.); «братство» было третьей составляющей девиза Республики (после «свободы» и «равенства»).
59
Для приготовления косули по-бургундски мясо маринуют в вине с душистыми травами и зеленым лимоном, а потом жарят на вертеле, поливая маринадом.
60
В «Дон Кихоте» (т. 2, гл. 47) доктор, якобы состоящий при губернаторах острова Баратария, отданного во владение Санчо Пансе (в русском переводе Н.М. Любимова – доктор Педро Нестерпимо де Наука, уроженец местечка Тиртеафуэра), запрещает Санчо есть все вкусные блюда, стоящие на столе (под предлогом их вредности), в том числе рагу из кролика (у Сервантеса