Альманах гурманов. Александр Гримо де Ла Реньер

гребни, печенки налимов, трюфели и проч., отваренные или маринованные способом, возвышающим их вкус, а потом проваренные с разными приправами в каком-нибудь соке, извлеченном из мяс и других веществ. Рагу бывают различные, как то: рагу из баранины, рагу огуречное, рагу ветчинное, рагу гороховое, рагу грибовое, рагу раковое, трюфельное, устричное, капустное» (Яновский. Т. 3. С. 498). В Энциклопедии Дидро и Даламбера рагу определялось как «соус или приправа для раздражения и возбуждения притупившегося или потерянного аппетита»; чем более замысловатым было такое рагу, тем более, с точки зрения моралистов (каковыми применительно к гастрономии были авторы Энциклопедии), оно отклонялось от благотворной умеренности и тем более было достойно осуждения (см.: Bonnet-Annales. Р. 893). В самом широком смысле словом «рагу» обозначалось любое блюдо, в основе которого лежит смесь разных ингредиентов.

      29

      В АГ–6 Гримо уточняет, что это слово произносят как «бифтек» (АГ–6, 161). Об истории этого термина в русском языке см.: Добродомов И.Г., Пильщиков И.А. Лексика и фразеология «Евгения Онегина». Герменевтические очерки. М., 2008. С. 64–71.

      30

      Мясной сок (jus) служил ценной основой для соусов. Одна из легенд, героем которых был Гримо, связана именно с мясным соком: «Если не ошибаемся, Grimod очутился в каком-то придорожном кабачке, где он намеревался позавтракать в сообществе веселой компании, прибывшей туда с ним; на беду оказалось, что в кабачке не было никакой провизии, так как все было забрано какими-то наверху дожидавшимися проезжими и жарилось на вертеле. […] Хозяин был честный и на перепродажу уже заказанного не согласился; тогда Grimod у него спросил что-нибудь для завтрака, но у хозяина ничего кроме яиц не оставалось, завтрак предстоял тощий; но Grimod опять обратился к хозяину с просьбой продать им хотя сок, подливку от жаркого, которое в это время почти становилось готовым; подливка принадлежит мне, и я ее продать могу, ответил хозяин; тогда его услали из кухни, кажется, за вином, и в жарившихся четвертях баранины Grimod сделал глубокие и многочисленные уколы ножом, конечно сок брызнул и почти весь вытек в подливку; ее он и отобрал и сделал в ней omelette au jus [яичницу с соком], которою его собеседники остались очень довольны. Но сомневаемся, чтобы довольным остались те, кто получил наверху сухое жаркое» (Каншин. С. 205–206). Русский автор, впрочем, заблуждается, делая героем этой истории Гримо де Ла Реньера; на самом деле этот анекдот почерпнут из «Физиологии вкуса» Брийа-Саварена (Смесь, § II). Однако сама эта ошибка характерна; она показывает, насколько «мифогенной» оставалась фигура Гримо даже во второй половине XIX в.

      31

      Примечание русского переводчика 1809 г.: «Жаль, что сии доки не имели способа побывать в Петербурге, они бы изумились, увидя, что лакомые их куски не в диковину и нашему крестьянину» (Прихотник. С. 10).

      32

      Цитируемая строка – финал стихотворения «О Дунае», где автор, дипломат, поэт, грамматист Франсуа-Серафен Ренье-Демаре (1632–1717), пеняет этой реке за ее «неразборчивость»: Дунаю ставится в вину, что на его берегах живут и католики, и протестанты, а в устье