Альманах гурманов. Александр Гримо де Ла Реньер

многих дел, посему многие люди в декабре заняты более трудами, нежели развлечениями, и собираются для наслаждений гастрономических реже, чем сразу после Нового года. Несколько дней воздержания служат подготовкой к новогодним визитам, а те в свой черед служат прелюдиями к пиршествам, в ходе которых восстанавливается согласие между родственниками. Ибо те, кто вместе отобедал, не вправе больше друг на друга дуться, и гармония, непременно возникающая во время вкусной трапезы, должна продлиться не меньше полугода, если участники этой трапезы – люди порядочные. Точно так же обстоит дело с признательностью к хозяину дома: в течение шести месяцев следует запретить себе всякую мысль о злословии на его счет. Подобная сдержанность может быть названа долгом Гурмана – тем более священным, что за ним стоят разом и благодарность за прошлое, и надежда на будущее.

      Посему следует быть крайне осмотрительными в сношениях с Амфитрионами и не позволять себе необдуманные высказывания насчет тех, кто дали нам убедительные доказательства своей благосклонности. Прежние вельможи, привыкшие столоваться у богатых финансистов, слишком часто пренебрегали этим правилом. Между тем смеяться над великодушным хозяином, который кормит вас великолепными яствами и поит превосходными винами, значит попирать все правила гурманской общежительности.

      О томатах 162

      Овощи в декабре те же, что и в январе, только лучше, потому что свежее. Правда, томаты, именуемые в народе любовными яблоками, а в ученых кругах – lycopersicum, редко дотягивают до Дня святого Фомы163. Больше того, они начинают портиться уже в самом начале января, так что мы почитаем своим долгом сказать о них несколько слов прямо сейчас.

      Этот овощ – или фрукт, каковое название, возможно, больше ему пристало,– добрался до Парижа из Испании через Лангедок и Прованс, но еще полтора десятка лет назад был в нашей столице почти никому не знаком. Томат прижился в Париже лишь благодаря выходцам из полуденной Франции, которые наводнили столицу во время Революции и составили здесь себе состояние (потому что у них достало ума поддерживать друг друга и всегда выступать заодно). Вначале томаты были очень дороги, но затем сделались товаром самым обыкновенным, и если прежде ими торговал один лишь Маниво, то в минувшем году на Центральном рынке их было множество, и продавались они целыми корзинами.

      Для изысканной кухни томаты – настоящий дар Небес. Из них делают восхитительные соусы, которые идут к любому мясу, даже жаренному на вертеле; особенно же хороши томатные соусы с мясом вареным: в этом случае они заменяют горчицу, которую иные люди почитают неуместным пускать в ход до наступления зимы (хотя не у места горчица может быть только после ужина), и сообщают пленительный вкус даже кушанью самому посредственному. Томатное желе добавляют в скоромные супы с рисом, которые от этого приобретают тот тончайший и приятнейший кисловатый оттенок, что известен в медицине под именем