Свежая селедка есть пища легкая, вкусная, перевариваемая без труда и подходящая всем желудкам без исключения. Совсем другое дело сельдь соленая: с ней могут справиться лишь люди могучие; для остальных кушанье столь острое – самая настоящая отрава.
Декабрь
О «матроске»
Рассказывая о мартовских кушаньях, мы ничего не сказали о блюде под названием «матроска», хотя его почти всегда готовят в середине поста,– а потому можем доставить себе удовольствие вернуться к нему сейчас. «Матроска» ничуть не менее вкусна и во время Рождественского поста, а поскольку погода в Париже в конце осени всегда лучше, чем в начале весны, многие люди предпочитают поститься в декабре и отправляются с этой целью на набережные Рапе и Большого Валуна160. Таким образом, люди эти дают своим желудкам отдых после бурных радостей Дня святого Мартина и готовят их к не менее бурной ночи перед Рождеством.
«Матроска», приготовленная на набережной Рапе,– аппетитнейшее и вкуснейшее из всех блюд, какие может сделать человеческая рука из речной рыбы. Самый умелый повар, как бы долго он ни учился, как бы превосходно ни овладел своим искусством, какие бы первосортные припасы ни закупил, никогда не сумеет приготовить такую «матроску», какую делают на набережной Рапе.
Мы не станем пытаться угадать, чем вызвана эта странность, скажем только, что дело тут безусловно не в желании развлечься вдали от дома и не в аппетите, какой пробуждает прогулка в кабачки на окраине города. Мы изучили с превеликим тщанием «матроски», приготовленные на набережной Рапе (оставляющие далеко позади те, какие готовят на набережной Большого Валуна, хотя «Французское экю» госпожи Барбье и пользуется среди Гурманов неплохой славой); мы сравнили их с рагу того же названия, которое приготовляют в лучших домах Парижа, известных безупречностью своей кухни, и убедились, что «матроскам» с набережной Рапе равных нет. С ними дело обстоит так же, как с цыплячьим фрикасе, которое в скромных харчевнях тоже всегда вкуснее, чем в богатых особняках.
Итак, если вы желаете отведать сочную «матроску», приготовленную по всем правилам искусства и такую вкусную, что чем дольше вы ее едите, тем сильнее у вас разыгрывается аппетит,– тогда ступайте на набережную Рапе: в любом другом месте денег вы издержите гораздо больше, а «матроска» окажется гораздо хуже.
Между тем на набережной Рапе никто не делает тайны из рецепта приготовления «матроски», и повара госпожи вдовы Гишар161 и господина Куртуа, преемника госпожи вдовы Рена́, занимаются своим делом не таясь. На набережной Рапе точно так же, как и в центре Парижа, в «матроску» кладут рыбу-усача, карпа, угря – и десяток раков неошпаренных и без клешней. Там точно так же, как и в центре Парижа, рыбу, еще живую, режут на части, добавляют маленькие