Дорожные жалобы гурмана
Чтоб уха была по сердцу»
…В избе холодной Высокопарный, но голодный Для виду прейскурант висит И тщетный дразнит аппетит…
Вдоволь покатался Александр Сергеевич по России-матушке. Испытал на себе всю «прелесть» заезжих трактиров:
Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?
Пушкин на литературном обеде в книжной лавке А.Ф. Смирдина. 1832 г. Художник А. Брюллов
Но случались в пути и счастливые кулинарные открытия. Воспел поэт славные котлеты, что подавала в Торжке в своем трактире толстая и любезная хозяйка Дарья Пожарская.
Готовились котлеты из нежнейшего филе пулярки. К гарниру полагались зеленые овощи, и все блюдо перед подачей поливалось особым соусом: растопленное и доведенное до орехового цвета масло обильно сбрызгивали лимоном. По свидетельству современника, котлеты мадам Пожарской «понравились Государю Николаю Павловичу и вошли в моду. Мало-помалу слава пожарских котлет дошла до того, что сама Дарья уже нанимала с кухни графа Нессельроде поваров готовить их. Ловкая девка, толстая, рослая и себе на уме стала вхожа ко Двору…». Варила она к тому же и «славный квас».
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет.
О знаменитых котлетах Пушкин упоминает в письме к Соболевскому, где дружески наставляет приятеля, как легче и веселее преодолеть путь от Москвы до Новгорода:
«Во-первых, запасись вином, ибо порядочного нигде не найдешь. Потом на голос: «Жил да был петух индейской»
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони
Да яишницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.
Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То – то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели, —
Влей в уху стакан Шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок».
Много позже уже гурман Соболевский развивает «рыбную тему». «Привези-ко сушеных стерлядей, – просит он странствующего по волжским берегам друга, – это очень хорошо; да и балыков не мешало б. Все это завязать в рогожу и подвязать под коляску; нет никакой помехи…»
«Яжельбицы – первая станция после Валдая, – продолжает напутствие Пушкин. – В Валдае спроси, есть ли свежие сельди? если же нет
У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К