Для фарша к 1 пуду говядины прибавляют 3/4 пуда свиной грудинки. Соли идет приблизительно 3–4 фунта и по 1/4 фунта селитры и перца.
• Кендюхи
Взять свиной желудок и грудины, да сало проросшее мясом, изрезать в куски, просолить мелко изрубленным луком, солью, перцем и начинить кендюх, потом жарить и подавать холодный или горячий.
Другой сорт: кендюх вареный. Взять сырую голову свиную, сварить, обобрать мясо от костей, изрубить мелко, положить соли и перцу, начинить этим кендюх, зашить и варить в том бульоне, в котором кипела голова; потом вынуть и застудить.
• Сливянка
В бутыль с широкой шейкою насыпают спелых слив. Сливы заливают горилкою, закупоривают и ставят в темное место на 4–6 дней. После этого сливают всю горилку, а в бутыль насыпают сахару, сколько вместится. Вместо сахара сливы можно залить холодным сахарным сиропом, приготовленным из 1 фунта сахара и 1 1/2 л воды. Сахар впитывает из слив весь спирт. Через два дня сироп сливают и смешивают со слитою ранее горилкою, фильтруют, разливают во фляжки, закупоривают и хранят в течение полугода. После этого сливянку можно пить.
• Терновка
Дозревший терн насыпают в бутыль и пересыпают сахаром. Шейку бутыли завязывают марлей и ставят ее на 6 недель на солнце. Когда терновник перебродит, в него вливают водку (1/2 л на 22 фунта) и дают постоять 3–4 месяца. После этого настойку сливают, хорошо процеживают, разводят водкой, выливают в кастрюлю, дают раз закипеть, охлаждают, разливают в бутылки, укупоривают и осмоливают. Хранят в сухом погребе, присыпав каждую бутылку сухим песком.
• Малиновка
Бутылку заполняют на 3/4 объема спелой малиной, заливают прочной водкой и ставят на 48 часов в тень при комнатной температуре. После этого водку сливают, высыпают малину, насыпают половину бутыли малины, заливают этой же самой водкой и ставят снова на 48 часов. Не нужно давать настаиваться более 48 часов, потому что она, выделяя кислоту, ухудшит вкус настойки. Настоянную на малине водку после 48 часов сливают, фильтруют и постепенно смешивают с густым сиропом, для приготовления которого берут столько сахара, сколько было слито водки.
Приготовленную малиновку разливают в бутылки, закупоривают и ставят на 4–5 месяцев в темное место. После этого и можно пить.
• Кусака
Настаивается перцем, имбирем, кардамоном, другими специями, но главная пропорция – перцу.
Между Русальной неделей и вечером накануне Ивана Купалы
«Знаете ли вы украинскую ночь? О, вы не знаете украинской ночи! Всмотритесь в нее. С середины неба глядит месяц. Необъятный небесный свод раздался, раздвинулся еще необъятнее. Горит и дышит он. Земля вся в серебряном свете; и чудный воздух и прохладно-душен, и полон неги, и движет океан благоуханий. Божественная ночь! Очаровательная ночь! Недвижно, вдохновенно стали леса, полные мрака, и кинули огромную тень от себя. Тихи и покойны эти пруды; холод и мрак вод их угрюмо заключен в темно-зеленые стены