Постановка сусла на брожение и собственно период брожения. К этому этапу относятся действия, связанные с внесением винных дрожжей в сусло, стадия активного развития дрожжевых грибков и спад брожения.
На острове Мадейра получают один из лучших дамских аперитивов, португальскую мадеру. Напиток выдерживается в бочках на солнце, что позволяет ускорить образование в нем гармоничного букета. Покоренный мадерой М. Горький говорил, что в ней «больше всего солнца».
Дополнительные меры и работы могут проводиться на всем этапе производства, например добавление недостающих компонентов (сахар) осуществляется не только во время приготовления вина, но также в процессе брожения, а иногда и по его окончании.
Сюда же можно отнести переливки вина, которые проводятся по мере необходимости. При этом одну обязательную переливку следует выполнить после окончания интенсивного брожения.
Дополнительная обработка вина выполняется только после бурного брожения либо после полного окончания брожения. Она связана с фильтрацией, процеживанием вина, а также его осветлением.
Хранение вина – заключительная стадия. Здесь важно не только сохранить вино, но и постараться улучшить его качество и букет. Для этих целей вино может ставиться на созревание, выдержку.
Еще одна стадия, которую скорее можно отнести к подготовительным работам, связана с приготовлением винных дрожжей или закваски. Делать это нужно обязательно заблаговременно, так как для вызревания и активного развития дрожжей требуется время. Если дрожжи не приготовить заранее, то они не приведут к нужному брожению сусла.
Более подробно каждый из этапов виноделия будет рассмотрен ниже.
Но прежде чем перейти к описанию собственно технологии виноделия, следует проникнуть в сущность того, почему же из плодово-ягодного сока так легко и просто получить алкогольный напиток. А ответ на этот вопрос даст рассмотрение такого процесса, как брожение. Именно брожение и скрывает в себе один из главных секретов виноделия.
Брожение
Процесс брожения на заре человеческой цивилизации был одним из магических и удивительных. Но именно с помощью него удавалось получать восхитительные напитки, которые были вкусны, приятны, да еще к тому же опьяняли. Поэтому уже с тех времен знатоки занимались приготовлением вина из всевозможных плодов и ягод, среди которых наибольшее распространение получил виноград.
Сегодня секреты процесса брожения раскрыты. А тайны приготовления вина стали доступны каждому, кто только пожелает заняться его приготовлением.
Как оказалось, брожение – это весьма естественное и простое явление. Оно возникает в результате размножения дрожжевых грибков, которые присутствуют в тех жидкостях,