В целом следует отметить, что кислотность напитка в конечном итоге, после всей стадии переработки немного снижается естественным путем. Про этот небольшой нюанс нужно помнить, когда во время приготовления сусла доходит дело до снижения уровня кислотности сока.
В 1963 г. на международном конкурсе вин в Любляне золотую медаль получил крымский «Мускат Красного Камня», представленный виноделом А. Егоровым. Лорд Тэтчер, эксперт конкурса, встал во время дегустации и заявил: «Господа! Это вино неуважительно пить сидя…»
Отлично подходит для приготовления вин талая вода. Она биологически активна и свободна от примесей. Такую воду легко получить в домашних условиях. Замораживать ее можно в металлической посуде в морозильнике, закрывая сверху картоном. Предпочтительнее медленное замерзание в течение суток. После 5–6 часов медленного замораживания нужно вылить из кастрюли воду, а лед, успевший образоваться на стенках, удалить. На стенках в первую очередь замерзает тяжелая вода. Незамерзшую воду снова ставят в морозильник. Когда вода примерно наполовину объема замерзнет, из внутренней полости сливают незамерзшую жидкость. Оставшийся лед является самой очищенной частью первоначального объема воды. Он очищен от примесей и содержит оптимальное количество солей для приготовления напитков и питья. Если при повторном замораживании пропущен момент слива соляной воды, то ее можно вымыть струей из-под крана. Жесткая кальцинированная вода в центре посуды заметна по степени прозрачности и окрашиванию льда.
Добавление сахара. От количества сахаристых веществ зависит крепость напитка. Максимальная крепость приготовленного вина может быть не выше 1 б °C. При добавлении сахара, расчете его количества пользуются показателями из таблицы (так же как и кислотность, содержание сахара указано в процентах от общей массы). При вычислениях следует определиться с типом вина (десертное, сухое и т. п.), так как крепость их различна. Помимо этого, следует пользоваться следующими памятками:
– количество образующиего спирта получается в 2 раза меньше исходного количества сахара (если нужна крепость 10 % относительно веса, то сахара требуется 20 %);
– при добавлении сахара должен учитываться процент сахаристости, который необходимо оставить в напитке (например, в итоге содержание сахара в вине должно быть 5 %);
– при расчетах следует перед добавлением вычесть уже имеющийся в соке процент сахара (из таблицы);
– растворение сахара увеличивает общий объем (1 кг сахара – увеличение примерно на 0,6 л).
Нехватка сахара в сусле даст вино слабой крепости, в то же время слишком большое количество сахара может испортить вино (вот почему максимальная крепость не может превышать 16 °C).
В некоторых случаях (если вино планируется делать не очень крепким) приготавливается сахарный сироп, который весь и добавляется в сусло. А вот крепкие вина таким образом сахарить нельзя. Резкое и чрезмерное перенасыщение