73. Салат зеленый. Промытые листья салата нарезают и добавляют к нему зеленый шинкованный лук. При отпуске салат поливают сметаной, майонезом или смесью майонеза со сметаной. Сверху укладывают яйцо.
74. Салат «Осень». Морковь, стручковый перец, сельдерей и белокочанную капусту режут тонкой соломкой, помидоры – дольками. Подготовленные овощи заправляют солью, сахаром и сметаной. Салат укладывают в салатник или мелкую тарелку, украшают листьями салата, овощами.
75. Салат из сырых овощей с фасолью. Яблоко, морковь, капусту нарезать соломкой, фасоль отваривают до готовности, но так, чтобы она не распустилась, охлаждают, смешивают с овощами и яблоком. Перед выдачей солят, заправляют сметаной.
76. Салат из моркови с зеленым горошком. Морковь промыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипятком, добавить соль, сахар, уксус. Прокипятить
5 мин. Охладить в рассоле. Затем откинуть на дуршлаг, перемешать с зеленым горошком, луком, нарезанным соломкой. Перед отпуском заправить майонезом (сметаной).
77. Салат из моркови и яблок. Морковь и яблоки нарезают соломкой, соединяют с сахаром, солью. Заправляют сметаной.
78. Морковь по-корейски. Морковь нарезают длинной соломкой, солят, вымешивают и ставят в холодильник на 20–30 мин. Лук пассеруют до золотистого цвета и в горячем виде вводят в морковь. Добавляют красный жгучий перец, уксус. Все перемешивают. До выдачи хранят в холодильнике.
79. Салат из фасоли и яблок. Фасоль отваривают, охлаждают, соединяют с нарезанными кубиками (очищенными от кожицы и семян) яблоками и вареной морковью. Все заправить сметаной или майонезом.
80. Салат из сладкого перца с луком. Сладкий перец промывают, удаляют плодоножку и семена. Нарезают полукольцами, лук нарезают также полукольцами. Перед подачей солят. При отпуске заправляют сметаной или майонезом.
81. Кабачки, фаршированные овощами. Кабачки, очищенные от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1–2 см, удаляют часть сердцевины, оставляя донышко, и отваривают в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Подготовленные кабачки наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень или в сотейник, заливают томатным или красным соусом и запекают в жарочном шкафу 25–30 мин.
Для приготовления фарша морковь и сельдерей нарезают соломкой, а репчатый лук – полукольцами, пассеруют с небольшим количеством растительного масла. Затем добавляют белокочанную свежую капусту, нашинкованную соломкой, соль, слегка поджаренный зеленый лук и тушат до готовности.
82. Перец, фаршированный овощами. Стручковый сладкий перец подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка. Затем кладут стручки в посуду с кипящей водой на 1–2 мин, откидывают на дуршлаг и наполняют фаршем. Фаршированный перец укладывают на противень или в сотейник, заливают томатным или красным соусом и тушат в жарочном шкафу 20–30 мин.
Фарш