99. Сыр. В зависимости от формы сыр нарезают на большие куски прямоугольной или треугольной формы, которые после удаления корки режут ломтиками толщиной 2–3 мм.
100. Колбасы. Батоны вареной или копченой колбасы обтирают чистым полотенцем, срезают шпагат, концы оболочек, а затем с части батона, подлежащей нарезке, удаляют оболочку. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1–2 мин в горячую воду, после чего оболочку надрезают вдоль и удаляют.
Толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек, а тонкие – наискось, полукопченые и копченые колбасы – наискось. Снимать оболочку со всего батона без надобности не следует, так как без нее колбаса быстро портится.
Нарезанную колбасу укладывают, украшают веточкой зелени петрушки или листьями зеленого салата. Вареную колбасу можно украшать красиво нарезанными солеными огурцами.
101.Ветчина (окорок). Ее делят на части, срезают кожу, зачищают и нарезают тонкими ломтиками. Ветчину украшают веточками зелени, соленым огурцом, кладут сбоку хрен.
Первые блюда
102.Костный бульон. Для полного извлечения питательных веществ кости рубят поперек на куски размером 5–7 см, а затем промывают.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка поджаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные кости заливают холодной водой и при закрытой крышке доводят до кипения. После закипания крышку приоткрывают и варят бульон при слабом кипении. Вкус и внешний вид бульона при бурном кипении ухудшаются из-за частичного расщепления жиров.
В процессе варки с бульона снимают пену и жир. Если пену своевременно не снять, то бульон будет мутный. Жир при длительной варке будет расщепляться и придавать бульону салистый привкус. Снятый жир используют для пассерования овощей.
Для улучшения вкусовых качеств и ароматичности за 40–60 мин до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, разрезанные на 3–4 части и слегка подпеченные на плите, а также укроп и петрушку, хорошо промытые и связанные в пучок. Бульон солят за 20–30 мин до готовности.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4–5 ч, бараньих, свиных, телячьих – 3–4 ч. Готовый бульон процеживают.
При приготовлении мясо-костного бульона сначала варят кости, а через 1,5–2 ч закладывают мясо.
Закладывать сырое мясо в холодную воду одновременно с костями запрещается. При таком способе варки оно вываривается и становится безвкусным из-за того, что из мяса извлекается много экстрактивных веществ.
Мясо, предназначенное для вторых блюд, закладывают кусками 1,5–2 кг в кипящий бульон за 2–3 ч до его готовности. Это позволяет получить бульон с лучшим ароматом и более прозрачный, а мясо – сочным и с хорошим вкусом.
Готовность мяса определяют путем прокола транжирной вилкой наиболее толстой части куска. Если мясо сварилось, вилка входит свободно, не задерживаясь, а вытекающий из мяса сок бесцветен. Если же