Die geheimen Rezepte meiner Schwiegermutter. MARGOT LEOPARDI

sonst platzen. Zum ‚Verschlieβen‘ werden Zahnstocher verwendet und zur Dekoration werden auch immer einige der restlichen Tintenfischarme mit aufgespießt.

      Die gefüllten Tintenfische in Öl und mit Zwiebeln anbraten. Mit Weißwein aufgießen, dann Tomaten und Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach etwa 20 Minuten sind die calamari fertig und können zum Servieren – vorsichtig, damit sie nicht auseinanderfallen – in Scheiben geschnitten werden.

      Diese calamari können als antipasto kalt oder warm serviert werden, sind aber auch als primo piatto mit hausgemachten tagliolini oder als secondo (zweiter Hauptgang nach Pasta-, Gnocchi-, oder Risottogericht, die primi genannt werden) bestens geeignet.

      Sardinen standen bei ihr auch oft auf der Tagesordnung, die sie oft wie folgt marinierte:

      Die Sardinen werden geputzt einen Tag in Zitronensaft mariniert. Am darauffolgenden Tag werden sie dann mit Öl, kleingehackter Petersilie und Knoblauch eingelegt.

      So halten sie sich einige Tage im Kühlschrank.

      Sardinen schmecken sehr gut gefüllt und Mamma Linas Rezept dazu ist dieses:

       ALICI RIPIENE (gefüllte Sardinen)

      Zutaten für 6 Personen:

      600 frische Sardinen

      Brot (in Milch eingeweicht und ausgedrückt)

      Petersilie und Knoblauch (fein gehackt)

      2 Essl. geriebener Parmesan

      Salz, Pfeffer

      3 Eier

      Mehl und Semmelbrösel zum Panieren

      Öl zum Frittieren

      Die Fische am Bauch öffnen und reinigen. Dabei Innereien entfernen und Bauchraum gründlich unter flieβendem Wasser waschen. Den Kopf und die Schwanzflosse abschneiden.

      Für die Füllung das Brot mit Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer verkneten. Damit werden nun die Fische gefüllt, wobei die beiden Bauchseiten anschlieβend gut zugedrückt werden sollten.

      Jetzt werden die gefüllten Sardinen erst in Mehl gewälzt, dann durch die Eier gezogen und zuletzt nochmal in Semmelbrösel gewälzt.

      Abschließend werden die Sardinen in heißem Öl frittiert und auf Küchenrollenpapier gelegt, um das überschüssige Fett aufzusaugen.

      Mamma Lina hatte ja, wie bereits weiter oben erwähnt, eine winzige Küche – gerade so viel Platz zwischen dem Herd und der Spüle, dass sie sich umdrehen konnte – und es ist für mich immer unvorstellbar gewesen, was sie darin alles zuwege brachte. Aber sie schaffte es außerdem auf dem ebenso kleinen Balkönchen einen – natürlich kleinen – Grill mit Lavasteinen zu installieren, welchen sie für Fleischspieße, aber beispielsweise auch für Fisch und ihr besonders leckeres Garnelengericht benutzte.

      Das Grillen auf dem Balkon hatte praktischerweise den Vorteil, dass es im Haus nicht so nach Fisch roch.

       GAMBERI ALLA GRIGLIA

      Zutaten für 4-6 Personen:

      1 kg frische Garnelen

      Petersilie

      Parmesan

      Knoblauch, Salz und Pfeffer

      Semmelbrösel, Olivenöl

      Die Krabben unter fließendem Wasser von den Schalen befreien, dabei aber den Kopf und Schwanz intakt lassen. Den Körper dann der Länge nach am Bauch aufschlitzen und die Eingeweideschnüre entfernen.

      Die so geputzten Garnelenin der zuvor bereiteten Mischung aus Semmelbröseln, geriebenem Parmesan, Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer wälzen. Auf einen Holzspieß dicht aufreihen und einige Minuten grillen. Heiß servieren. Dazu passt ein grüner Blattsalat.

      Das nun folgende Reiskrokettenrezept schließt das erste Kapitel der antipasti ab und ist eine herrliche Art übriggebliebenen Risotto wiederzuverwenden, der ja bekanntermaßen nur frisch zubereitet richtig gut schmeckt.

      Und als abschließende Bemerkung zu diesem Kapitel will ich noch daran erinnern, wie wichtig die antipasti in der italienischen Küche sind. Mamma Lina widmete ihnen entsprechend viel Zeit und Muße.

      Einige davon waren ausschließlich festlichen Anlässen vorbehalten, andere für den täglichen Genuss. Bei ihr wurde dadurch häufig ein ganz gewöhnlicher Tag zum Festtag.

       CROCCHETTE DI RISO

      Zutaten für 4 Personen:

      ca. 10 Essl. Risotto vom Vortag

      2 Eier

      4-5 Essl. geriebenerer Parmesan

      15 Streifen Fontina Valdostana (ein Bergkäse aus der italienisch-französisch-schweizerischen Alpenregion und Mamma Linas Lieblingskäse)

      Semmelbrösel (falls notwendig)

      Öl zum Frittieren

      Risotto mit Eiern und Parmesan vermengen und Semmelbrösel hinzufügen, falls die Masse zu weich ist.

      Diese Mischung zu etwa Ei-großen ovalen ‚Kugeln‘ formen und je ein Stück Fontina-Käse in der Mitte versenken.

      Die Kroketten jetzt in Semmelbrösel wälzen und in ausreichend Öl frittieren.

      Heiß servieren.