Как поддерживать фруктовую воду. После того, как от фруктовой воды возьмете нужное количество для кормления закваски, в банку нужно долить столько же воды, сколько отлили. Убрать пару-тройку кусочков фруктов, и заменить их таким же количеством свежих. Досыпать 1 ст.л. сахара. Перемешать. Закрыть, убрать в холодильник.
Фруктовой водой кормить закваску лучше через 1-2 раза. В остальное время использовать обычную воду.
Вот, пока мы с Вами выводили Левито Мадре, вдобавок получили и ферментированную воду. Между прочим, такую воду можно использовать и для выпечки хлеба.
Ферментированная вода
Это так называемые «дикие дрожжи», полученные за счет ферментации фруктов. В последнее время такая водичка стала популярной в среде хлебопеков. И уже начали ферментировать все, что попадет под руку: ягоды, цветы, листья, орехи, семена, зерно. Принцип постановки «диких дрожжей» тот же самый, что и у фруктовой воды.
И есть еще один вид заквасок, я бы назвала их «комби». В них совмещаются как кисломолочные бактерии, присутствующие в большом количестве в обычных заквасках, так и дикие дрожжи, присутствующие в ферментированной воде.
Хмелевые закваски
Самая «модная» тенденция в хлебопечении. Хотя, всё новое – это хорошо забытое старое!
Именно «на хмелю» ставили квашню наши прапрабабушки. И сейчас можно услышать много интересных историй о том, как чья-то бабулечка «подливала хмельное зелье в кадку с кислым тестом, засыпала туда из мешка муку, и вымешивала, опуская руки по локоть, тесто».
Разновидностей хмелевых заквасок на сегодняшний день, как минимум, три. Точнее способов их выведения и ведения.
Закваски, в которых используется хмелевой отвар только на первом этапе. И дальше выводятся, ведутся и используются по аналогии с простыми спонтанными пшеничными или ржаными заквасками 100% влажности.
Закваски, которые перед использованием освежаются заваркой на хмелевом отваре. Им дается полное созревание. И затем на них ставится опара для теста. Дальше закваски можно держать в холодильнике и кормить 1 раз в три дня.
Закваски, которые выводятся по накопительному принципу, и в течение всего периода выведения вносится смесь на хмельном отваре. Такие закваски хранятся в холодильнике и используются в качестве стартовой массы для опары на тесто. Кормление проводится 1 раз в месяц.
Именно третий вариант хмелевой закваски мне показался более привлекательным. И теперь в моем холодильнике «живут» две большие банки пшеничной и ржаной хмелевых заквасок.
Для выведения ржаной Хмелевой закваски потребуется
хмель
ржаная обдирная мука
мед
солод неферментированный
НАПАР:
1 чайная ложка хмеля + 125 грамм кипятка. Держим на водяной бане 20 минут. Процедить. Охладить до 30 градусов.
ЗАКВАСОЧНАЯ СМЕСЬ:
смешать напар