Большое количество сахара ослабляет клейковину и тесто становится плотным и тяжелым. Поэтому для изготовления сдобы используют большое количество закваски (дрожжей) и дается больше времени на подъем теста и заготовок.
Благодаря наличию сахара корочка готового изделия приобретает более яркую загорелую окраску.
Масло (жиры)
В тесто для приготовления сдобных изделий, а также некоторых хлебов, добавляется масло. Это может быть растительное масло, сливочное масло, топленое масло, а также маргарин.
Присутствие в тесте масла улучшает вкусовые характеристики хлебных изделий, придает привлекательный внешний вид, добавляет ароматный запах.
Масло способствует медленному очерствению хлеба, и повышает его питательные свойства.
В качестве вкусовых добавок используют отруби, семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквы, чиа, кеноя, мака, сухофрукты, орехи, цукаты, цедра, какао, цикорий, кофе, чай, вяленые овощи, грибы, чеснок, лук, оливки, зелень, ароматические пряности.
Здесь же уместно упомянуть про муку с низким содержанием глютена: рисовая, гречневая, овсяная, кукурузная, льняная, конопляная, амарантовая, миндальная, кокосовая и тд.
Закваска / Опара / Тесто
Именно в такой последовательности происходит основная работа по приготовлению любого хлебобулочного изделия.
Сначала дают закваске созреть (подняться «шапочкой» и немного просесть), затем берут ее часть и ставят на ней опару. По сути, опара – это практически тоже самое, что и закваска, только при ее замешивании используется больше воды и муки, как правило в количестве 20 % – 30 % от общего количества муки и воды в составе рецептуры. И уже на созревшей опаре (признаки созревания аналогичные с закваской) замешивается основное тесто на хлеб.
Для каждого этапа «закваска / опара / тесто» есть определенный временной промежуток. Время созревания зависит от температуры воды, муки и температуры помещения. А также от количества «стартовой массы», взятой для замеса закваски / опары / теста.
Так закваска может созревать за 10 – 12 часов, опара – за 6 – 12 часов, тесто – 2 – 4 часа. Для пекаря очень важно учитывать это время, чтобы рассчитать сроки получения готового изделия.
Для примера возьмем ржано-пшеничный хлеб.
«Максимус» с грецким орехом, ржаными отрубями и семенами льна (НАт.И.Хлеб)
Закваска:
60 грамм ржаной заквасочный старт
60 грамм вода комнатной температуры
120 грамм муки ржаной обдирной
Время созревания 12 часов при температуре 24 градуса. Увеличение в объеме в 2 – 2,5 раза. Хорошая пористость.
Опара:
вся созревшая закваска
110 грамм воды комнатной температуры
210 грамм муки ржаной обдирной
Созревание 12 часов при 24 градусах. Увеличение в объеме в 2,5 раза. Хорошая пористость.
Замачивание:
50 грамм