Все виды капустных овощей богаты такими минеральными веществами, как калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, а также витаминами С, В1, РР, Е и сахарами. Именно содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. А сок белокочанной капусты в народной медицине используется при лечении язвенной болезни желудка.
В салаты капуста идет как в свежем, так и маринованном или отварном виде. так, например, цветную или брюссельскую капусту для использования в салатах целесообразно отварить в подсоленной воде, а белокочанную – порубить и использовать в свежем виде. Для винегретов подходит квашеная капуста, которая также богата витаминами и минералами.
Источниками витаминов С, Р, К, группы В и каротина являются также салат, шпинат и щавель. Салатные овощи необходимо промывать непосредственно перед их использованием, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Вначале их нужно залить холодной водой и дать им постоять, чтобы прилипшие к ним частички грунта отмякли. Затем их обязательно промыть в проточной воде, дать воде стечь, а листья обсушить салфеткой или полотенцем. Аналогичным образом следует обрабатывать петрушку, укроп и другие пряные травы.
Артишок, спаржа и ревень имеют великолепные вкусовые свойства и нежную консистенцию. перед варкой Артишоков у их основания нужно отрезать стебель и острые концы мясистых чешуек, удалить сердцевину и промыть. Затем их следует перевязать нитками (чтобы во время варки листья не распались). Во избежание потемнения все срезы можно смазать соком лимона или лимонной кислотой.
В баклажанах содержатся сахара, крахмал и минеральные вещества. Характерный горьковатый вкус этого овоща обусловлен содержанием соланина. При перезревании плодов количество соланина возрастает. поэтому в пищу надо использовать только недозревшие плоды с нежной мякотью. Убрать горечь можно, если натереть кусочки баклажана солью и дать им полежать в таком состоянии несколько минут. Кроме того, кусочки баклажана можно залить кипятком – горечь уменьшится. Для салатов этот овощ используется в жареном, тушеном или вареном виде.
Стручковый перец богат витамином С. Особенно много его в красном сладком перце. Сладкий перец очень хорош в салатах в свежем виде. Горький перец в пищу используют только в качестве приправы.
Для салатов активно применяют горох, фасоль, бобы. Именно бобовые культуры содержат легкоусвояемые белки, сахара и крахмал. Они богаты витаминами группы В, РР, витамином С и каротином. У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, причем стручки гороха обычно используют целиком, а стручки фасоли нарезают.
Перед варкой бобовые нужно замочить в холодной воде (не более + 15ºС) на 5–8 ч. В теплой воде они могут закиснуть и плохо развариться. Поэтому в летний период воду надо менять несколько раз. Варить горох, фасоль и бобы нужно в большом количестве воды в открытой посуде при