Копчение колбасы. Отсутствует. Читать онлайн. Newlib. NEWLIB.NET

Автор: Отсутствует
Издательство:
Серия: Еще вкуснее и проще
Жанр произведения: Кулинария
Год издания: 2014
isbn: 978-5-386-07326-8
Скачать книгу
копченная по-вестфальски

      Ингредиенты

      10 кг свинины (задняя часть),

      12 г селитры,

      60 г сахара,

      400 г соли.

      Способ приготовления

      Мясо промыть, нарезать большими кусками, просушить, натереть смесью из соли, сахара и селитры. Уложить в емкость и придавить грузом. Оставить в теплом помещении на 24 часа. Достать, обсушить пшеничными отрубями или бумажными салфетками, выдержать на открытом воздухе в течение 2–3 дней, затем коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами по 2–3 дня.

      Для образования дыма использовать душистое смолистое сырье.

      Сырокопченые колбаски

      Ингредиенты

      2 кг курдючного сала (или сальника),

      2 бараньих желудка,

      1 г селитры,

      1 г сахара,

      8–10 зубчиков чеснока,

      15 г аджики,

      2 г черного молотого перца,

      2 г майорана,

      2 г кориандра,

      2 г гвоздики, корица,

      50 г соли.

      Способ приготовления

      Курдючное сало (или сальник) промыть, слегка обсушить и нарезать мелкими кусочками. Из соли, сахара, селитры, аджики, толченого чеснока и специй приготовить смесь. Добавить эту смесь к нарезанному салу, перемешать, уложить в эмалированную емкость, закрыть плотно крышкой и убрать в холодное место на 40–50 минут.

      Подготовленные бараньи желудки нарезать квадратными кусочками (12 × 12 см), расправить каждый кусочек, положить фарш и свернуть кусочки в виде колбасок.

      Перетянуть колбаски бечевкой, коптить горячим способом, пока на поверхности колбасок не начнут выступать капельки жира.

      Колбаса острая

      Ингредиенты

      500 г свинины (нежирной),

      500 г телятины,

      300 г шпика,

      200 г кишок,

      2–3 зубчика чеснока,

      10 горошин черного перца,

      1 г селитры,

      20 г соли.

      Способ приготовления

      Свинину и телятину промыть, обсушить, мелко нарубить, пересыпать солью и перцем горошком, добавить селитру, перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 часа.

      Шпик промыть, обсушить, измельчить, слегка обжарить, охладить, смешать с толченым чесноком и оставить также на 24 часа. Кишки промыть и замочить в спиртовом растворе на 3 часа (на 25 мл спирта 500 л воды). Подготовленные продукты смешать, начинить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой нитью и опустить в кипящую воду на 15 минут.

      Просушить, проколоть в нескольких местах иглой, подвесить в проветриваемом помещении на 4 дня, после чего коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами по 2–3 часа.

      Хранить в прохладном сухом месте, переложив соломой или пересыпав золой.

      Колбаса гороховая копченая

      Ингредиенты

      600 г гороховой муки,

      300 г свинины (нежирной),

      300 г шпика,

      70 г сливочного масла,

      40 г кореньев петрушки,

      40 г кореньев сельдерея,

      3 г красного молотого перца,

      3 г