Productos del mar refrigerados
Congelación
Acción del frío hasta lograr en el centro del mismo y en menos de dos horas que la temperatura sea de 0 grados a -5 ºC, pasando a continuación por un congelador a temperatura por debajo de -23 ºC hasta su congelación completa. La temperatura final del producto a la salida del congelador deberá estar por debajo de -18 ºC, y debe mantenerse posteriormente conservado a temperatura entre -25 y -30 ºC.
Un pescado congelado correctamente debe presentar al corte una carne compacta, de aspecto céreo, no evidenciándose a simple vista cristales ni agujas de hielo.
Al descongelarse, no debe presentar excesiva exudación y debe tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no percibiéndose ningún signo de rancidez y recongelación.
Rodajas de merluza y filete de rosada sin cabeza congelados
Salado o curado
Acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera. La sal actúa de un lado, reduciendo el contenido en agua y, de otro, impidiendo el crecimiento de gérmenes. No requiere almacenamiento en refrigeración.
El producto acabado debe presentar consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración variable, según el método y la especie preparada (amarillo claro o rosa).
El pescado fresco recubierto simplemente de una moderada capa de sal no se considerará salado.
Existen dos técnicas fundamentales de salazón o curado:
Salazón en húmedo
El pescado se mezcla con sal y se mantiene en recipientes estancos, resultando una salmuera que se forma por solución de la sal en el agua exudada del tejido del pescado. En caso necesario, se puede añadir salmuera (agua con sal) al recipiente.
Sabía que...
Fenicios, griegos y romanos elaboraban salazones en importantes factorías de la Península Ibérica, como la de Sexi (Almuñécar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartagena y Xabia.
Una vez salado, el pescado se retira del recipiente y se apila para dejar escurrir la salmuera.
Arenques salados mediante el proceso en húmedo y apilados
Salazón en seco
Colocación del pescado, normalmente limpio (descabezado y eviscerado) entre capas de sal, apilándolo con el objetivo de que pierda humedad y escurra la salmuera resultante.
Pilas de pescado durante el proceso de salazón en seco, bacalao salado y mojama de atún, respectivamente
Sabía que...
La mojama es una forma de preparación del atún exclusiva de la costa mediterránea, desde Castellón hasta Huelva. Se elabora mediante el salado en seco y posterior secado al aire de la pieza.
Ahumado
Tras aplicar al pescado la acción de la salmuera y posterior desecación, se somete a la acción del humo de madera, de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria en la materia.
La acción de conservación del ahumado se debe a la pérdida del agua, la adición de sal y la acción de sustancias bactericidas presentes en el humo.
Actividades
5.Señalar qué diferencia hay en el proceso de ahumado si se utilizan maderas aromáticas como el roble, el haya o el laurel.
El pescado ahumado presentará consistencia firme al tacto, será traslúcido, su coloración podrá oscilar del amarillo dorado claro al amarillo dorado oscuro y no presentará manchas, sabores ni olores anormales. A la presión de los dedos no deben trasudar agua.
Existen dos métodos de ahumado:
Ahumado en frío
La adición de sal es superior a la técnica en caliente y tiene un aroma característico. El producto final puede ser consumido directamente en crudo (salmón ahumado) o necesitar de cocción previa (arenque ahumado), y normalmente necesita refrigeración.
Salmón y arenque ahumados, respectivamente
Ahumado en caliente
Se somete a calentamiento a 80 ºC, cociéndose y ahumándose a la vez, lo cual aporta una textura, aroma y coloración dorada típicos. Este procedimiento se usa con la trucha, la caballa, la anguila, etc.
Caballa y anguila ahumadas
Desecación
Acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir el contenido en agua por debajo del 15%, prolongando la conservación.
Secadero de bacalao en Islandia y bacalao seco, respectivamente
Actividades
6.Averiguar qué tipo de pescado tarda más tiempo en desecarse: los grasos o los magros. Señalar por qué.
Conservas y semiconservas
Se usan con pescados, crustáceos y cefalópodos, que se someten a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su vida útil. Se envasan junto con distintos líquidos de cobertura (aceite vegetal y vinagre), solos o mezclados con sustancias aromáticas, condimentos y especias.
Conservas
Aplicación de la esterilización a productos pesqueros, lo que permite la conservación en óptimas condiciones por periodos prolongados (entre los 3 y 5 años). Muy usada en pescados grasos y mariscos varios, no necesita refrigeración,