La palabra ________________ es un término gastronómico más que científico, que se refiere exclusivamente a crustáceos y moluscos.
7.Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:
a.Los condrictios son peces con esqueleto cartilaginoso.
b.La “línea media” es un órgano sensorial que permite a los peces detectar el movimiento circundante.
c.Los peces de aguas profundas (pelágicos) se caracterizan por tener carnes magras.
d.El valor nutritivo de los peces varía entre unos y otros; y dentro de la misma especie, dependiendo de la estación del año, la madurez y el estado reproductivo del animal.
8.Señale brevemente las propiedades nutricionales de los productos de la pesca en referencia a su aporte de agua, grasa, proteínas, vitaminas y minerales.
9.Cite los principales factores que favorecen el deterioro del pescado y describa muy brevemente su efecto.
10.¿Qué es la escombrotoxina? ¿Qué pescados la producen? ¿Cómo evitar que aparezca?
11.Los productos congelados...
a.... deben alcanzar en el centro una temperatura de 0 a -5 ºC en menos de 2 horas.
b.... deben tener una temperatura final del producto a la salida del congelador por debajo de -5 ºC.
c.... deben mantenerse conservados a temperatura entre -25 y -30 ºC.
d.Las respuestas a. y c. son correctas.
12.Deben conservarse a temperatura de refrigeración...
a.... pescados frescos, semiconservas, ahumados y envasados en atmósferas modificadas.
b.... pescados frescos, semiconservas, ahumados, envasados en atmósferas modificadas y salazones.
c.... pescados frescos, semiconservas y ahumados.
d.Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
13.Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
a.La ventresca es la parte que envuelve el vientre.
b.Los medallones de pescado pueden ser una sección del lomo o una rodaja de embutido de pescado.
c.Las cocochas son la carne de la mandíbula del pescado y son muy sabrosas.
d.El ronqueo es el arte del despiece y selección de la carne de la merluza.
14.Explique brevemente qué es el manto de potón y qué productos se sacan a partir de él.
15.¿Cómo diferenciaría una rodaja de pulpo (Octopus spp.) de una de potón (Dosidicus spp.)?
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