Alimentos saludables. Néstor Palmetti

costosos y contaminantes cultivos bajo cubierta, semillas transgénicas (larga vida), almacenamientos en cámara y maduraciones artificiales (aplicación de gas etileno). ¿Para qué?

      Dejando de lado el aporte ensuciante de este consumo y su costo ambiental, estamos perdiendo una cualidad fundamental de este fruto: suaporte energético. Cuando el tomatemadura en la planta, se carga de la energía fotónica de los rayos solares. Al consumir ese tomate, estamos ingiriendo dicha energía, altamente vitalizante y regeneradora. En cambio, al consumir un tomate cosechado verde y madurado artificialmente, dicha energía fotónica no ingresa al cuerpo; en lugar de recibirla, debemos aportar nuestra propia energía para el proceso metabólico de dicho fruto, con lo cual nos desvitalizamos.

      ¿Qué hacían nuestros ancestros en épocas de abundancia? Deshidrataban al sol, activando energéticamente (remojo) antes del consumo. Sencillo ¿no? Precisamente los vegetales deshidratados tienen cabida en la despensa, para compensar la ocasional ausencia de verdura fresca (siempre preferible e irremplazable). Es el caso de los tomates secos y demás verduras cubeteadas, fileteadas, escamadas o en hojas. Como todo deshidratado, requieren siempre una adecuada hidratación previa al consumo.

      Otras reservas saludables para la despensa, son las conservas fermentadas de elaboración casera o artesanal. Es el caso del popular chucrut anglosajón, elkimchi coreano, los picles y los encurtidos. En todos los casos se advierte la generación de saludables fermentos y enzimas digestivas. En el próximo capítulo veremos los métodos para su sencilla preparación hogareña. Las conservas de origen industrial, tienen escaso valor debido al uso de conservantes y esterilizaciones en autoclave.

      También puede incluirse en la despensa la pasta de aceituna, hecha con pulpa molida de los frutos, verdes o negros; resultan más recomendables estos últimos debido a su completa maduración. Precisamente con aceitunas maduras (negras) se hacen las conocidas pasas “a la griega”, encurtidas en sal o marinadas en condimentos.

      Como bien habrá notado el lector atento, algunas de las verduras antes citadas no son propias de verdulería, ya que no se cultivan. Es el caso deldiente de león, la verdolaga o la ortiga, que pertenecen a un rubro poco valorado pero altamente recomendable en el marco de una nutrición vitalizante: las plantas silvestres o espontáneas.

      Si bien sobre el tema existen obras científicas absolutamente recomendables ^[1] , vale aquí citar otras especies que podemos encontrar fácilmente y consumir sus hojas con seguridad: llantén,trébol, vinagrillo,lengua de vaca, nabiza, cardo, malva, quimpe y variedades salvajes de plantas cultivadas, como nabo, berro,rúcula, achicoria, hinojo, quínoa, amaranto , melilotus, alfalfa…

[1] Malezas Comestibles del Cono Sur, de Eduardo Rapoport (Inta 2009), Plantas silvestres comestibles, de Dagmar Lanska (Susaeta 1994) ó Valores nutricionales de las plantas alimenticias silvestres (Incupo 1998).

      CONSUMO DE HORTALIZAS

      Hay muchísimas formas de consumir verduras. Es obvio que la más recomendable es a través de ensaladas crudas, debido al aporte enzimático y vitamínico. Además, las ensaladas permiten infinitas combinaciones creativas; pueden enriquecerse con el aporte desemillas, germinados,huevos, algas, aceites ycondimentos, dando lugar a verdaderos platos completos y saciantes.

      La palta es una interesante hortaliza/fruto, para consumo en crudo. A través de su pulpa pisada, se obtiene una deliciosa y nutritiva mayonesa vegetal (el guacamole mejicano) en base a palta pisada, cebolla, tomate y chiles, que puede saborizarse con gran cantidad de elementos (limón, jengibre, cayena, comino, salsa de soja, etc) y que complementa magníficamente gran cantidad de platos.

      Otra forma de consumir hortalizas en crudo, es a través de jugos o licuados. Combinados con frutas, se obtienen deliciosos y creativos sabores. Apio, zanahoria o hinojo pueden realzar jugos frutales, mientras que pepino, remolacha, palta o tomate pueden licuarse e incluso dar lugar a sopas frías, como el recomendable gazpacho español o el borscht ruso, que veremos en el próximo capítulo. Como vimos, también las hojas verdes pueden combinarse con frutas, en los saciantes batidos.

      Esta recomendación se aplica a las plantas espontáneas, dado que estas especies de crecimiento salvaje suelen tener sabores más fuertes que las plantas cultivadas y también más contenido de fibra. Las hojas tiernas pueden usarse en ensaladas, pero a las plantas más desarrolladas conviene utilizarlas licuadas (colando el jugo en caso de advertir la presencia de elevada cantidad de fibra), solas o combinadas con otros vegetales (frutas u hortalizas) de sabores suaves.

      Todas las hortalizas pueden consumirse crudas, aunque las amiláceas (zapallo, nabo, remolacha) requieren moderación cuantitativa y muy buena masticación. Por ello se suele recurrir a procesos que ayuden a desdoblar los almidones en azúcares simples y poder así consumirlas en mayor volumen. Es el caso de los fermentos (chucrut, kimchi, kéfirkraut, picles) que analizaremos más adelante.