Pero aún cuando el desdoblamiento de los almidones se haga en forma correcta, la elevada densidad en materia de carbohidratos que tienen los cereales, resulta inadecuada para nuestra fisiología. El aparato cardiopulmonar es sometido a dura exigencia. En el caso de personas sedentarias, esto generará unademanda energética y unatoxemia adicional, que a largo plazo terminadesvitalizando al individuo. La fatiga, la resistencia a la insulina y el desgaste cardio-respiratorio son moneda corriente en los grandes consumidores de cereales.
A todo ello se agrega el factor adictivo, generado por su consumo crónico y abundante (ver informe ¿Por qué cuesta cambiar? al final). En la papa y el trigo se han aislado compuestos de efectos adictivos (benzodiacepinas activas, similares a las usadas en medicamentos como el valium) tanto por su acción calmante como por activar circuitos cerebrales de recompensa (liberación de dopamina, tal como la marihuana, la heroína y la cocaína). De allí la dificultad para dejar estos alimentos.
Por todo esto, en un proceso depurativo es aconsejablelimitar al máximo su consumo, usando con moderación granos con bajo contenido amiláceo (quínoa) y privilegiando su uso como semillas, bajo forma degerminados (lentejas) o pastos de brote (avena).
Finalmente ubicamos los grupos complementarios. Se trata de elementos cualitativamente importantes para nuestra correcta nutrición, pero cuantitativamente poco significativos en nuestro volumen de compras y consumo. Nos estamos refiriendo aproteínas, algas, aceites, condimentos, endulzantes, bebidas y suplementos.
Al considerar cada grupo, en primer lugar detallamos consejos relacionados con la elección y compra. Luego aportamos sugerencias sobre el consumo de los integrantes de cada grupo y los métodos prácticos depreparación, detallándose algunas recetas básicas y genéricas que podemos luego adaptar a los distintos alimentos del grupo. A nivel de monografías y recetas, recomendamos ampliar el tema en la web www.prama.com.ar
GRUPOS ESENCIALES
LAS FRUTAS
LAS HORTALIZAS
LAS SEMILLAS
Las frutas
Dada nuestra condición frugívora, la fruta constituye el alimento fisiológico por excelencia del ser humano. Los frutos garantizan el correcto aporte energético, vitamínico y enzimático, y son la base de una práctica depurativa primordial (el reposo digestivo). Todas las frutas son recomendables, debiéndose priorizar aquellasde estación, de la zona y maduradas naturalmente. Estas condiciones aseguran un correcto metabolismo, las menores pérdidas nutricionales y un marcado efecto depurativo.
Hemos experimentado en zonas tropicales, consumir más de una docena de bananas diarias, maduradas en la planta, sin advertir inconveniente alguno pese al exceso. No aconsejamos al lector que haga lo mismo con bananas maduradas en cámara; solo moderación y buena masticación permiten el consumo de este tipo de frutas, sin riesgos para la salud. O sea que deberíamos siempre privilegiar lo que la Naturaleza pone a disposición en nuestro ámbito de residencia.
Las frutas deberían ser nuestra principal fuente de agua, ya que la suministran en elevada proporción (80-93%) y con alto valor biológico (patrones electromagnéticos ordenados). Son ricas proveedoras de azúcares simples (fructosa, glucosa), aminoácidos, enzimas, vitaminas, minerales, oligoelementos, fibra (soluble como la pectina e insoluble), ácidos orgánicos (cítrico, málico, salicílico) y antioxidantes (carotenos, flavonoides, antocianinas como el benéfico resveratrol de la uva).
Si bien hay literatura exhaustiva al respecto [1], a modo de recordatorio para la despensa, podemos citar entre los frutos dulces: ananá, arándano, banana, caqui,cereza, ciruela, coco, damasco, dátil, durazno,frambuesa, frutilla, granada, higo, kiwi, lima, limón, mandarina, manzana, mango, melón, membrillo, mora, naranja, níspero, papaya, pera, pomelo, sandia, tuna, uva, zarzamora…
En este grupo alimentario no hay contraindicaciones. Si bien todas las frutas tienen lo suyo en cuanto a riqueza nutricional y terapéutica, recientes investigaciones de nutriterapia para el cáncer, recomiendan especialmente aquellas evidenciadas en negrita. Esto se debe a su particular riqueza enfitoquímicos (principalmente polifenoles) anti cancerígenos y enzimas depurativas.
No habiendo disponibilidad estacional de fruta fresca, la despensa debe tener buena reserva de frutas deshidratadas o pasas. Nos referimos a arándano, banana, ciruela, coco rallado, damasco, dátil, durazno, higo, pasa de uva, pera o combinaciones artesanales como el mix tropical (mango, papaya, banana, naranja) o el mix de frutas de bosque (frambuesa, zarzamora y arándanos).
En estos casos, debemos optar siempre por los deshidratados naturales, evitando decididamente los glaseados, que se elaboran con fuerte adición de azúcares refinados industriales (el caso de los medallones de ananá). Si contamos con un deshidratador hogareño (eléctrico o solar), en épocas de abundancia y bajo precio, podremos hacer nuestras propias frutas pasas muy fácilmente, tal como explicaremos en el próximo capítulo.
[1] Ver libro “El valor nutritivo y curativo de las frutas” de Víctor Bianco.
CONSUMO DE FRUTAS
Para aprovechar al máximo su riqueza enzimática y nutricional, siempre conviene consumir las frutas crudas y enteras. De ese modo evitamos desperdiciar nutrientes o degradarlos (oxidación). Además estimularemos el saludable proceso de la masticación (clave en los niños para estimular el correcto desarrollo dentario) e insalivación. Esto es importante sobre todo en frutas amiláceas como la banana.
También podemos consumir fruta en forma de jugos. Dado que la extracción de jugos implica pérdida de sustancias útiles, conviene limitar este uso a jugos depurativos o a tratamientos terapéuticos específicos (dieta líquida). Un ejemplo depurativo sería el jugo matinal en ayunas, que podría combinar frutas y hortalizas (manzana, apio y zanahoria). No olvidemos que al hacer un jugo estamos “ refinando” la fruta, al privarla de importantes compuestos sinérgicos, como la fibra, la cáscara...
En este sentido es siempre preferible el licuado, dado que así se preservan y consumen todos los componentes. Los licuados pueden