Para tener una idea de lo que ingerimos al día, podemos auxiliarnos con la tabla simplificada que indica el contenido aproximado de macronutrientes en los principales grupos alimentarios. Allí vemos que una comida “ liviana y normal” que incluya 100g de pescado, un huevo (50g) y 50g de queso, implican 38g de proteína. Esto ya excede las diarias recomendaciones proteicas de la OMS para una persona de 60 kg de peso. ¿ Y lo que se ingiere en el resto de la jornada?
Hasta hace poco tiempo se pensaba que el exceso proteico se eliminaba, pues el organismo no tenía forma de almacenarlo, tal como ocurre con azúcares y grasas. Pero a fines de los 80, un estudio alemán demostró que hay un depósito corporal de proteínas [16] . El trabajo mostró que el colágeno subcutáneo es la unidad almacenadora de proteínas, como fuente de reserva para períodos de escasez. Esto satura y genera otro almacén patológico, contaminando sangre, paredes vasculares y espacio intracelular. Hipertensión, diabetes II, arteriosclerosis, colesterolemia, embolias, infartos… son algunas consecuencias del exceso proteico.
Tal vez convenga explicar someramente cómo funciona el mecanismo desíntesis proteica. Es nuestro mismo organismo el que “construye” sus propias y especializadasestructuras proteicas, a partir del ensamble de “ladrillos” constitutivos, llamadosaminoácidos. Obligadamente dichas proteínas deben sintetizarse internamente (las proteínas externas sirven únicamente como aporte de ladrillos). Las proteínas corporales no solo tienen que ver con la masa muscular y los tejidos, sino con múltiples y esenciales funciones biológicas (inmunología, circulación, enzimas…).
Las proteínas humanas se forman en base a una veintena de aminoácidos distintos, de los cuales 8 son esenciales; este término indica que dichos aminoácidos no pueden sintetizarse internamente y que obligatoriamente deben ser aportados por la dieta. Por tanto nuestra biología es básicamentedemandante de aminoácidos y sobre todo,esenciales y en lo posible, aminoácidos libres.
Los alimentos proteicos aportan una combinación de distintos aminoácidos, cuya calidad se expresa a través de un índice llamado “valor biológico ”; dicho índice toma en cuenta el equilibrado aporte de aminoácidos y sobre todo la presencia de aquellos esenciales. En esa escala, al huevo se le asigna valor 100, representando el equilibrio óptimo para nuestras necesidades. Pescados y carnes rojas oscilan en un valor 70, algunas legumbres superan el valor 60, mientras que las semillas están alrededor del índice 50.
Pero esta calificación de las proteínas no toma en cuenta dos aspectos importantes: la combinación de alimentos y la eficiencia de asimilación. El bajo índice individual de frutas y hortalizas, se complementa con la ingesta conjunta. En general, la eventual carencia de algún aminoácido en un grupo, es compensada por la familia complementaria. O sea que alcombinar vegetales, estamos potenciando su valor biológico, superando incluso a las carnes.
Y aquí se puede derribar otra parte del mito proteico: los vegetales no tienen proteínas. Vale como ejemplo la humilde alfalfa, vegetal que aporta los 23 aminoácidos conocidos, como bien lo demuestra el ganado vacuno, que a través de ellos logra generar toda su estructura cárnica. Si bien no somos herbívoros (no disponemos de cuba fermentativa para procesar la celulosa), podemos aprovechar la alfalfa a través de su jugo colado [17] y asimilar así en modo eficiente, gran cantidad de aminoácidos libres.
Pero aquí también entra en juego el factor eficiencia. Al ingresar las proteínas animales al organismo, dichas estructuras deben ser desdobladas en aminoácidos libres, ya que nuestro cuerpo puede usar solamente dichos “ladrillos” constitutivos para construir sus propias estructuras proteicas. Tal proceso genera muchos desechos tóxicos y acidificantes, como el conocido ácido úrico presente en sangre y orina, y básicos, como la urea o el amoníaco detectables en el colon. Y aquí vuelve a cobrar importancia la fisiología corporal comparada [18] . Los animales carnívoros están diseñados para convivir con esta química particular, a tal punto que el intestino grueso posee un ambiente alcalino adecuado a la presencia de bases. En cambio los frugívoros necesitan un ambiente ácido para degradar los desechos de frutos y semillas, ineludibles como estimulantes del peristaltismo intestinal (los carnívoros no necesitan tal estímulo).
Por su parte, los alimentos vegetales (semillas, frutas, hortalizas) aportan aminoácidos libres, que el cuerpo puede convertir fácilmente en proteínas, sin generar toxemia. Conclusión: consumiendo vegetales variados y bien combinados,evitaremos carencias proteicas y sobre todo, ensuciamiento corporal.
El exceso proteico, algo tan habitual en la moderna opulencia occidental, tiene principalmente dos aspectos negativos: cantidad y calidad. Nunca la proteína animal ha sido tan abundante y fácilmente accesible como en las últimas décadas. Tal vez por eso, muchos no toman consciencia de la sumatoria de ingestas proteicas a lo largo de la jornada: carnes, pollos, pescados, quesos, fiambres, huevos, leche, crema, ricota, yogur, picadillos, semillas, legumbres … todo suma a la hora del conteo; y no estamos evolutivamente adaptados a semejante abundancia cotidiana.
No olvidemos que esteelevado consumo de proteína animal nos genera unmanejo crítico de varios subproductos del metabolismo putrefactivo. Nos referimos a la histamina (genera alergias), el amoníaco y el ácido úrico (artritis, reuma), la tiramina (irrita el sistema nervioso, deprime la inmunología, produce taquicardia y angustia), compuestos como los fosfatos, los uratos y los oxalatos (causan osteoporosis y cálculos), o la cadaverina y la putrescina (intoxican y desnutren). Además, el metabolismo putrefactivo inhibe la síntesis y absorción de nutrientes esenciales (vitaminas, minerales, ácidos grasos…), al tiempo que estimula el estreñimiento.
Tampoco se considera la cantidad de elementos tóxicos que se adicionan a la proteína animal, como consecuencia de los modernos métodos industriales de procesamiento. A los aportes de la cría estabulada (hormonas sintéticas, metales pesados, antibióticos), se suman los mejoradores de aspecto, resaltadores de sabor, estabilizantes y conservantes que se agregan en el procesamiento de los diversos productos industrializados.
Por si no fuese suficiente, a todo ello se suman lasnefastas reacciones que se generan durante la cocción de la proteína. Un aspecto del problema es la coagulación de la estructura proteica y sobre todo aquella de origen animal. Estas proteínas, originalmente de estructura “cerrada”, son ulteriormente coaguladas por el proceso de cocción, lo cual dificulta aún más el desdoblamiento corporal [19] , imprescindible para que el organismo pueda disponer de los aminoácidos libres, necesarios como bloques constructivos de nuestra propia síntesis proteica.
Por otra parte, la temperatura de cocción da lugar a la formación de moléculas complejas y artificiales (las ya vistas beta carbolinas, productos