Backen für Dummies. Emily Nolan

Sie Zucker in luftdicht schließenden Behältern an einem kühlen, trockenen Platz auf.

Salz

      Salz ist in der Küche unverzichtbar. Salz hat nicht nur einen Eigengeschmack, sondern bringt auch den Geschmack anderer Zutaten besser zur Geltung. Verwenden Sie beim Backen unbedingt genau die im Rezept angegebene Menge.

      Zum Backen werden drei Arten von Salz verwendet:

       Tafelsalz: das am häufigsten verwendete Salz

       Tafelsalz mit Zusätzen: Kochsalz aus ernährungsphysiologischen Gründen angereichert mit Jod oder Fluor

       Meersalz: Dieses Salz hat einen frischeren Geschmack und wird häufig in Salzmühlen verwendet.

      Beim Backen können diese Salzsorten in gleichen Mengen verwendet werden.

Eier

Mit Eiern werden Soßen angedickt. Kuchen gehen mithilfe von Eiern auf und werden weich. Und gebackener Teig wird durch Eier gehaltvoller und glänzt schön. Eier gibt es in zwei Farben: weiß und braun. Diese zwei Arten unterscheiden sich jedoch im Hinblick auf den Nährstoffgehalt nicht voneinander. Die Farbe der Eierschale und des Dotters (Hellgelb bis Orange) hängt von der Rasse und dem Futter der Hühner ab und hat mit dem Nährstoffgehalt oder der Qualität von Eiern nichts zu tun.

      Kaufen Sie immer große, frische Eier. Für die Rezepte in diesem Buch werden große Eier der Güteklasse A verwendet. Die Eiergröße wird durch das Gewicht und das Volumen bestimmt. Wenn Sie also eine andere als die angegebene Eiergröße verwenden, kann sich dies auf das Ergebnis auswirken. Eier der Gewichtsklasse XL wiegen über 73 Gramm, der Klasse L 64 bis 73 Gramm, der Klasse M 53 bis 63 Gramm, der Klasse S unter 53 Gramm. Wichtig ist daher, dass Sie die im Rezept angegebene Eiergröße verwenden. Wenn Sie Eier einer anderen Gewichtsklasse verwenden, müssen Sie entsprechend umrechnen. Ist im Rezept keine Angabe über die Eiergröße zu finden, gehen Sie von der Gewichtsklasse M aus.

      

Woran können Sie erkennen, ob ein Ei frisch ist? Das lässt sich ganz einfach feststellen, indem Sie das Ei in eine Schüssel mit Leitungswasser legen. Wenn das Ei auf den Boden sinkt, ist es frisch. Wenn das Ei im Wasser steht und sich am Boden auf und ab bewegt, ist es nicht mehr ganz frisch. Wenn es an der Oberfläche schwimmt, ist es verdorben. Wie kommt es, dass das Ei an der Oberfläche schwimmt? Eier haben eine kleine Luftblase. Im Laufe der Zeit wird diese Luftblase immer größer, was dazu führt, dass das Ei im Wasser schwimmt. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung der Eier, damit die Eier, die Sie kaufen, immer frisch sind.

      

Bewahren Sie Eier nicht in der Kühlschranktür auf. Dies ist der wärmste Ort im Kühlschrank. Eier sollten aber kühl gelagert werden. Bewahren Sie Eier im Karton im Kühlschrank auf. So können Sie am Karton immer ablesen, wie lange die Eier haltbar sind, und Sie können die Eier zuerst verwenden, deren Haltbarkeitsdatum als erstes abläuft. Achten Sie außerdem darauf, dass Eier keinen starken Gerüchen ausgesetzt sind.

      Vorsicht bei Eiern

Im Umgang mit Eiern müssen Sie aufgrund der Salmonellengefahr Vorsicht walten lassen. Salmonellen sind Bakterien, die schwere Lebensmittelvergiftungen verursachen können. Salmonellen kommen zwar nicht häufig vor. Dennoch ist Vorbeugung die beste Medizin. Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sollten Speisen mit rohen oder halbgaren Eiern meiden. Hier ein paar nützliche Tipps:

       Kaufen Sie immer möglichst frische Eier. Kaufen Sie nur so viele Eier, wie Sie innerhalb von zwei Wochen aufbrauchen, sodass Sie immer frische Eier vorrätig haben. Wenn Sie nicht so häufig Eier verwenden, kaufen Sie kleinere Packungen mit sechs Eiern.

       Waschen Sie Ihre Hände, bevor und nachdem Sie rohe Eier in der Hand hatten, mit heißem Wasser und Seife. Wenn Sie rohe Eier in eine Schüssel geben, sollten Sie die Schüssel gründlich abwaschen und abtrocknen, bevor Sie sie anschließend für etwas anderes verwenden.

       Bewahren Sie Eier nicht im Eierfach in der Kühlschranktür auf. Das scheint praktisch zu sein, ist jedoch der wärmste Teil des Kühlschranks. Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen über vier Grad Celsius. Bei Temperaturen über 70 Grad Celsius sterben sie ab.

       Verwenden Sie keine Eier mit Rissen in der Schale. Wenn ein Ei, nachdem Sie es aufgeschlagen haben, schlecht riecht, werfen Sie es sofort weg.

       Wenn in einem Rezept steht, dass Eier bei Zimmertemperatur verwendet werden sollen, lassen Sie die Eier niemals länger als 20 Minuten bei Zimmertemperatur liegen. Verwenden Sie Eier, die länger als zwei Stunden nicht gekühlt waren, nicht mehr.

Triebmittel: Des Bäckers bester Muntermacher

      Mithilfe von Triebmitteln entsteht im Teig Kohlendioxid, sodass der Teig eine leichte, poröse Beschaffenheit bekommt. Es gibt zwei Arten von Triebmitteln: chemische Triebmittel und Hefe. Zu den chemischen Triebmitteln zählen Backpulver, Natron und Weinstein. Hefe ist einfach Hefe, aus technischer Sicht ein Pilz.

Ein kurzer Einblick in die Grundlagen der Chemie: Bei der Vermischung von Säure und Lauge in Flüssigkeit entsteht Kohlendioxid. Alle drei Elemente sind erforderlich, damit der Teig aufgeht. Bei der Vermischung findet die Reaktion sofort statt. Aufgrund der hohen Temperaturen im Backofen dehnen sich die Gase im Teig aus und bewirken so zusätzlich ein Aufgehen des Teigs. Der Teig darf jedoch nicht zu stark aufgehen, da der Kuchen oder das Brot sonst zusammenfällt.

      Backpulver

      Das chemische Triebmittel Backpulver ist im Handel meist in kleinen Papiertütchen erhältlich. Es wird für Kuchen, Plätzchen, Muffins und mit Backpulver gebackene Brote benötigt und dient als Triebmittel.

      Backpulver besteht aus einer Säure und einer Lauge (fast immer Natron), sodass nur Flüssigkeit zugegeben werden muss, damit das Pulver reagiert.

      

Backpulver enthält zwar Natron, kann jedoch nicht durch Natron ersetzt werden. Wenn Sie zu viel Backpulver verwenden, schmeckt das Gebäck sauer und fällt in sich zusammen.

      Backpulver können Sie in einem eigenen Behälter aufbewahren. Wenn Sie es bereits einige Monate herumstehen haben, sollten Sie testen, ob es noch wirkt. Lösen Sie einen Teelöffel in einer 1/4 Tasse heißem Wasser auf. Wenn es nicht innerhalb weniger Sekunden schäumt, können Sie es wegwerfen.

      

Zur Not können Sie Backpulver selbst herstellen. Mischen Sie 1/4 Teelöffel Natron mit 1/2 Teelöffel Weinstein. Das entspricht einem Teelöffel Backpulver. Sie können auch einen Teelöffel Natron und zwei Teelöffel Weinstein auf 250 Gramm Mehl verwenden. Stellen Sie immer nur so viel Backpulver her, wie Sie für ein Rezept benötigen, da Sie dieses Backpulver nicht aufbewahren können.

      Natron

      Das auch als Natriumhydrogencarbonat bezeichnete Natron ist eine Lauge, die mit einer Säure (wie Zitronensaft oder Buttermilch) gemischt werden muss, um eine Reaktion hervorzurufen. Da Natron sofort reagiert, sollten Sie den Teig sofort nach dem Zusammenrühren in den Backofen stellen. Wenn Sie Natron auf die Zunge geben, schäumt es.

Gemischt mit einer Säure wie Sauermilch, Buttermilch, Joghurt oder Zitronensaft dient Natron als Triebmittel für Plätzchen, Kuchen und Muffins. Für Natron gibt es in und um die Küche noch jede Menge andere Möglichkeiten der Verwendung,