Жжонка клубская
Влить в серебряную кастрюлю 2 бутылки шампанского, бутылку лучшего рома, бутылку сотерна, положить 800 г сахару, изрезанный в куски ананас и вскипятить на плите; потом устроить в фарфоровой чашке из серебряных вилок козлы и положить наверх вилок кусок сахару; когда все будет готово, вылить в чашку приготовленное, полить сахар ромом, зажечь его и подливать постепенно ром, пока сахар весь не воспламенится; тогда брать со стороны разливательного ложкою жженку так, чтобы огонь не прекращался, подливая постепенно свежего рому, а между тем разливать в чашки жженку.
Крамбамбули
Этот напиток восхвален был когда-то даже стихами, хотя в настоящее время совсем забыт. Вот как он делается: 2 бутылки портеру или хорошего пива кипятят в кастрюле и прибавляют полбутылки или 3/4 бутылки рому и 200 г толченого сахару. Сбить 6 или 8 свежих яиц и влить в кастрюлю, сняв последнюю с огня и беспрестанно мешая напиток, потом разливать в стаканы. Крамбамбули пьют горячий или холодный.
Камхелло
Взять 12 яичных желтков, сок из 3 лимонов и 2 апельсинов, 3 бутылки какого-нибудь красного столового вина, бутылку рому и 800 г сахару. Апельсины стираются на терке после выжатия их; яичный желток, лимонный сок, красное вино и сахар поставить на огонь и взбивать, чтобы поднялись; потом снять с огня, понемногу подливать ром и подавать горячим.
Отдел 3. Домашние заготовления впрок
Уксусы и маринады
Домашний уксус
Если после очищения хлебного вина уголь не будут перегонять, то налить, смотря по пропорции угольев, холодной воды, дать стоять недели две, потом сцедить, пропустить сквозь кошель и слить в бочонок. В него можно сливать разные сладкие остатки, складывать выжимки ягод из-под наливки, налив их сначала водою и дав постоять неделю, затем выжать сквозь холстинный мешок. Если мало будет в уксус сладости, то положить на каждое ведро уксуса по 400 г красного меду. Когда гонят водку, погон также можно сливать в уксус. Бочонок с уксусом нужно держать зимою в теплом месте, а летом на солнце, и он поспеет без всякого заквашиванья. Отлив уксусу желаемое количество для употребления, опять долить бочонок таким же количеством разных остатков; таким образом можно всегда иметь в запасе, чем доливать уксус.
Грушевый уксус
Взять спелых груш, из которых обыкновенно делают грушевый квас, насыпать половину бочонка, залить холодною водою, поставить бочонок в кладовую и дать постоять недель шесть. Потом сцедить из бочонка уксус в ушат или кадочку, вытрясти груши, истолочь в ступе или изрубить сечкою, выжать сквозь холстинный мешок, смешать со слитым уксусом и влить опять в бочонок; прибавив на каждое ведро грушевого уксусу по бутылке очищенного вина и по 400 г меду, держать в теплом месте.
Ягодный уксус
Если случится виноградное окисшее вино, то, насыпав половину бутылки спелого крыжовника, залить окисшим вином и поставить на солнце. Недели через три выйдет прекрасный